On revisite l'incontournable millefeuille avec une délicieuse ganache au citron, un dessert aérien et croustillant !
Ganache citron
- 3,5 g de gélatine
- 525 g de crème liquide
- 135 g de chocolat de couverture ivoire
- 135 g de jus de citron jaune
- les zestes de 5 citrons jaunes
Feuilletage
- 420 g de beurre de tourage
- 165 g de farine de gruau
- 160 g d’eau
- 15 g de sel
- 4 g de vinaigre blanc
- 125 g de beurre mou
- 395 g de farine de gruau
- 10 g de sucre glace
Montage et finitions
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de citron
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
Préparation
Étape 1 : Ganache citron
La veille, mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat, tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus et les zestes des citrons. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfait et entreposez au réfrigérateur. Laissez reposer 12 h.
Étape 2 : Feuilletage
Le jour même, réalisez un feuilletage à 6 tours comme indiqué p. 313.
Préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Abaissez le feuilletage prêt à 2 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, puis faites-le cuire entre 2 plaques pendant 30 min. Détaillez 18 rectangles de 10 cm x 4 cm. Saupoudrez-les de sucre glace, puis remettez-les au four ventilé pendant 5 min. Enfin, glacez-les 10 min au four traditionnel à 250 °C (th. 8).
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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