On revisite l'incontournable millefeuille avec une délicieuse ganache au citron, un dessert aérien et croustillant !
Ingrédients (8 personnes)
- 3,5 g de gélatine
- 525 g de crème liquide
- 135 g de chocolat de couverture ivoire
- 135 g de jus de citron jaune
- les zestes de 5 citrons jaunes
- 420 g de beurre de tourage
- 165 g de farine de gruau
- 160 g d’eau
- 15 g de sel
- 4 g de vinaigre blanc
- 125 g de beurre mou
- 395 g de farine de gruau
- 10 g de sucre glace
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de citron
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
Préparation
Étape 1 : Ganache citron
La veille, mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat, tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus et les zestes des citrons. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfait et entreposez au réfrigérateur. Laissez reposer 12 h.
Étape 2 : Feuilletage
Le jour même, réalisez un feuilletage à 6 tours comme indiqué p. 313.
Préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Abaissez le feuilletage prêt à 2 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, puis faites-le cuire entre 2 plaques pendant 30 min. Détaillez 18 rectangles de 10 cm x 4 cm. Saupoudrez-les de sucre glace, puis remettez-les au four ventilé pendant 5 min. Enfin, glacez-les 10 min au four traditionnel à 250 °C (th. 8).
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande












Les autres recettes de Cédric Grolet







