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Millefeuille citron jaune

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Crédits : Pierre Monetta

On revisite l'incontournable millefeuille avec une délicieuse ganache au citron, un dessert aérien et croustillant !

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Ingrédients (8 personnes)

Ganache citron

  • 3,5 g de gélatine
  • 525 g de crème liquide
  • 135 g de chocolat de couverture ivoire
  • 135 g de jus de citron jaune
  • les zestes de 5 citrons jaunes

Feuilletage

  • 420 g de beurre de tourage
  • 165 g de farine de gruau
  • 160 g d’eau
  • 15 g de sel
  • 4 g de vinaigre blanc
  • 125 g de beurre mou
  • 395 g de farine de gruau
  • 10 g de sucre glace

Montage et finitions

  • 120 g d’eau
  • 180 g de jus de citron
  • 30 g de sucre semoule
  • 4 g d’agar-agar

Préparation

Étape 1 : Ganache citron

La veille, mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat, tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus et les zestes des citrons. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfait et entreposez au réfrigérateur. Laissez reposer 12 h.

Étape 2 : Feuilletage

Le jour même, réalisez un feuilletage à 6 tours comme indiqué p. 313.

Préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Abaissez le feuilletage prêt à 2 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, puis faites-le cuire entre 2 plaques pendant 30 min. Détaillez 18 rectangles de 10 cm x 4 cm. Saupoudrez-les de sucre glace, puis remettez-les au four ventilé pendant 5 min. Enfin, glacez-les 10 min au four traditionnel à 250 °C (th. 8).

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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