Recette de Millefeuille citron jaune par Cédric Grolet

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Millefeuille citron jaune

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 45 mnRepos 12 h

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

On revisite l'incontournable millefeuille avec une délicieuse ganache au citron, un dessert aérien et croustillant !

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Ingrédients (8 personnes)

Ganache citron

Feuilletage

Montage et finitions

120 g d’eau
180 g de jus de citron
30 g de sucre semoule
4 g d’agar-agar

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Préparation

Étape 1 : Ganache citron

La veille, mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat, tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus et les zestes des citrons. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfait et entreposez au réfrigérateur. Laissez reposer 12 h.

Étape 2 : Feuilletage

Le jour même, réalisez un feuilletage à 6 tours comme indiqué p. 313.

Préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Abaissez le feuilletage prêt à 2 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, puis faites-le cuire entre 2 plaques pendant 30 min. Détaillez 18 rectangles de 10 cm x 4 cm. Saupoudrez-les de sucre glace, puis remettez-les au four ventilé pendant 5 min. Enfin, glacez-les 10 min au four traditionnel à 250 °C (th. 8).