Dans cette recette originale, le citron et le poivre se marient à la perfection pour un dessert unique et exquis.
Ganache au poivre de sarawak
- 1,7 g de gélatine en poudre
- 8,7 g d’eau d’hydratation
- 201 g de crème liquide
- 54 g de chocolat de couverture ivoire
- 45 g de jus de citron jaune
- 2,5 g de poivre de sarawak
Éclairs
- 400 g de pâte à choux
- Crumble Jaune :
- 350 g d’appareil à crumble
- 5 g de colorant jaune liposoluble
- 1 g d’oxyde de titane
- Glaçage blanc fécule :
- 300 g de glaçage blanc fécule
Gavottes croustillantes
- 500 g d’appareil à gavottes
- Poivre
Marmelade citron jaune
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de citron
- 30 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 55 g de citron caviar
- 40 g de segments de citron
- 170 g de citrons confits
Préparation
Étape 1 : Ganache au poivre de sarawak
La veille, faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus de citron et le poivre. Mixez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogène, puis réservez 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Éclairs
Le jour même, réalisez les éclairs comme indiqué sur cette recette avec un crumble jaune et faites-les cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Laissez sécher à 160 °C (th. 6) pendant 5 min. Réalisez également le glaçage comme indiqué ici.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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