Quinoa d’anjou, racines, champignons et coings sauvages
Un plat aux accents automnaux, entre saveurs boisées et notes sucrées apportées par les quartiers de coings.
Quartiers de coings
Légumes racines
- 4 mini-panais
- 4 racines de persil
- 8 topinambours
- 4 salsifis
- 4 cèpes
- 5 filets d’huile d’olive
- 5 noisettes de beurre
- 5 gousses d’ail
- 5 branches de fenouil sec
- 5 pincées de sel
- 5 pincées de poivre
- 50 cl de fond blanc de volaille
Condiment
- 100 g de feuilles de navet
- 50 g de feuilles de persil
- 20 g de purée de coing
- 5 cl de jus de citron
- sel
- poivre
Jus
- 10 salsifis
- 8 topinambours
- 1 branche de fenouil sec
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
- 25 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive
- sel
- poivre mignonnette
- parures de champignons
Dressage et finitions
- 8 feuilles de cresson des jardins ou agaricantus
- 8 feuilles et fleurs de plantain
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Quartiers de coings
Faites tremper le quinoa 1 h. Réalisez le fumet de champignons.
Taillez les coings en quartiers et laissez-les s’oxyder un peu. Récupérez les parures et les épluchures de coings, puis mettez-les dans une casserole. Mouillez d’eau à hauteur et laissez épaissir 15 à 20 min. Passez au chinois, puis réduisez la partie solide en purée pour le condiment. Faites cuire les quartiers de coings dans le jus de cuisson des parures dans la casserole pendant 20 min à feu doux.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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