Le quinoa, ou « riz des Incas » est une plante herbacée qui pousse sur les hauts plateaux des Andes, en Amérique latine. Elle appartient à la famille des chénopodiacées, tout comme l’épinard. Cet aliment de base du peuple inca cultivée depuis l’ère précolombienne est une plante sacrée appelée chisiya mama, « graine mère ». Ces graines petites et rondes qui ne sont pas une céréale sont de couleurs différentes selon les variétés. Aujourd’hui, d'autres pays comme les États-Unis, le Canada et le Maroc le cultivent. Il existe même une petite production en France, en Anjou.

Le quinoa bio provenant d’une culture faite par de petits producteurs travaillant dans la filière équitable est toujours le meilleur. Le quinoa précuit est à fuir. Les graines de quinoa sont commercialisées en paquets. Le quinoa blond est aussi commercialisé sous la forme de farine (non panifiable car le quinoa ne contient pas de gluten), de flocons à utiliser comme les flocons d’avoine, de crème (farine très fine précuite à la vapeur), et soufflé (nature, enrobé de sirop de maïs, mélangé à d’autres céréales, ou en muesli). On trouve aussi des pâtes au quinoa qui sont composées de farine de quinoa et de farine de blé dur.

Les graines de quinoa sont débarrassées de leur écorce mais elles contiennent quand même des résidus de saponine, une substance très amère ; il faut donc les rincer plusieurs fois avant de les utiliser.

Le quinoa se cuit dans de l’eau à raison d'un volume de quinoa pour un volume et demi d’eau froide ou de bouillon froid (contrairement à ce qui est parfois indiqué sur l’étiquetage) ; au-delà de cette proportion, il risque de se transformer en purée. À partir de l’ébullition, il nécessite environ 15 minutes de cuisson. Mieux vaut ensuite le laisser gonfler, sans couvercle pendant 5 minutes. Il peut également se préparer comme un risotto. Les graines peuvent aussi se torréfier à la poêle avant leur cuisson dans l’eau.

Le quinoa se substitue facilement aux céréales (riz, semoule, blé concassé, etc.) dans des potages et des farces. Il s’accommode en salade ou en taboulé, et accompagne viandes, volailles, poissons et crustacés. La crème de quinoa peut remplacer la fécule de maïs ou de pomme de terre. La farine de quinoa se mélange avec de la farine de blé pour préparer des pâtes, des crêpes, des galettes, des gâteaux, etc.

Les graines se conservent au sec, à l’abri de l’humidité, dans un contenant hermétique. La farine et la crème se gardent au réfrigérateur, sinon elles risquent de rancir assez vite (à cause de leur teneur en lipides).

Les qualités nutritionnelles du quinoa sont supérieures à celles de toutes les céréales. Il est beaucoup plus riche en protéines et contient tous les acides aminés essentiels. Le quinoa est surtout exempt de gluten. Le quinoa est également riche en glucides, en fibres, en sels minéraux, en vitamines du groupe B et en vitamine E. Il contient également des lipides qui sont en majorité composés d’acides gras insaturés, donc bénéfiques pour le système cardiovasculaire.

Le quinoa blond est le plus courant. Il est assez tendre et sa saveur est proche de celle du blé concassé. Le quinoa rouge a une texture plus ferme et sa saveur rappelle un peu celle des fruits secs. Enfin le quinoa noir est une variété sauvage, donc plus rare ; il est assez croquant. Tous ces quinoas sont principalement produits en Bolivie, au Pérou et en Équateur. On les trouve toute l’année.

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