Recette de Lièvre de sologne en râble à la rôtissoire, épaule en marmelade et sauce d’une royale par Alain Ducasse

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Lièvre de sologne en râble à la rôtissoire, épaule en marmelade et sauce d’une royale

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

1ère liaison

2ème liaison

Sauce d'une royale

3,8 kg de parures de lièvre
15 cl d’huile de pépins de raisin
80 g de beurre
500 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
3 têtes d’ail en chemise
1 bouquet garni
10 baies de genièvre
15 g de poivre noir en grains
10 cl de cognac
2,25 l de vin rouge
vinaigre de vin rouge

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du lièvre

Dépouiller le lièvre, le vider et inciser la peau du ventre en partant de l’arrière-train. Prendre soin de recueillir le sang. Réserver le foie et les poumons ainsi que les rognons. Lever les épaules et les cuisses.

Lever les deux filets en partant du haut des premières côtes jusqu’au bout du râble. Parer à vif les filets, les superposer tête-bêche pour obtenir une forme parfaitement régulière et ficeler tous les 1,5 cm ; dans les intervalles, enrouler de fines bardes de lard de Colonna de 5 mm de largeur.