Lièvre de sologne en râble à la rôtissoire, épaule en marmelade et sauce d’une royale

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du lièvre

Dépouiller le lièvre, le vider et inciser la peau du ventre en partant de l’arrière-train. Prendre soin de recueillir le sang. Réserver le foie et les poumons ainsi que les rognons. Lever les épaules et les cuisses.

Lever les deux filets en partant du haut des premières côtes jusqu’au bout du râble. Parer à vif les filets, les superposer tête-bêche pour obtenir une forme parfaitement régulière et ficeler tous les 1,5 cm ; dans les intervalles, enrouler de fines bardes de lard de Colonna de 5 mm de largeur.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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