Le coing est le fruit du cognassier, arbre haut de 4 à 8 m. Il est en forme de poire, très dur et côtelé. Sa peau et sa chair sont jaunes. Il est impossible de le consommer cru tant celle-ci est dure et âpre. Originaire du Caucase et de l’Iran, le coing était cultivé il y a plus de 4 000 ans dans l’ancienne Perse. Son autre nom est « poire de Cydonie ».

Un coing mûr a une peau bien jaune, recouverte d’un léger duvet, et dégage un parfum assez fort mais très agréable. Il est ferme, intact et sans taches.

Le coing se trouve frais pendant sa saison. On le trouve aussi surgelé et taillé en dés de 10 ou 20 mm, ou en purée. En conserve, le coing est commercialisé dans du sirop.

Le coing se cuit en marmelade, s’accordant alors très bien avec des pommes ou des poires. Il peut aussi se cuire entier au four, farci de fruits secs. En cuisine, il est volontiers le compagnon des gibiers. Il peut se cuire, coupé en tranches, dans une cocotte ou au four et devenir la garniture d’une volaille ou d’une viande blanche.

On retrouve souvent le coing transformé en pâte de fruit, en confiture ou en gelée. Il s'utilise en garniture de viandes blanches, on le retrouve dans des tajines. En Iran et en Turquie, il se farcit d’agneau. En Grèce, on apprécie le hoirino me kydonia, porc aux coings, et le vassilopita, gâteau du jour de l’An, qui se prépare parfois avec ce fruit.

Les coings se conservent au frais pendant 2 ou 3 semaines, mais pas au réfrigérateur : leur odeur forte se communique alors aux autres aliments, d’autant plus que ses composés aromatiques continuent de se développer.

L’intérêt essentiel du coing est sa richesse en fibres, qui sont surtout des pectines, fibres solubles très bien tolérées par le tube digestif. Il est aussi très fourni en tanins, qui lui donnent son âpreté particulière. La combinaison des pectines et de ces tanins fait que le coing a de très bonnes propriétés anti-diarrhéiques. Il est aussi riche en sels minéraux et en vitamines. Il contient peu de glucides et, comme les autres fruits, ne renferme pas de lipides). Mais le coing nécessite souvent l’adjonction de beaucoup de sucre pour ses préparations. Sa valeur nutritionnelle s’en trouve alors profondément modifiée.

Différentes variétés de coings, assez proches les unes des autres sont sur le marché au moment de sa récolte : Champion, Coing d'Angers, du Portugal, de Provence, de Bourgeaut. Le Géant (ou Monstrueux) de Vranja est énorme : son fruit peut peser jusqu’à 1 kg.

Les recettes

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