Fumet de champignons
Une recette de base composée principalement de sucs de cuisson de volaille et de morilles, idéale par exemple pour la cuisson de céréales.
- 2 cuisses de volaille jaune
- 5 cl d’huile d’olive
- 70 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 200 g de parures de champignons
- 20 g de morilles séchées
- 2 l de fond blanc
Préparation
Taillez les cuisses de volaille, puis faites-les rôtir dans l’huile d’olive. Ajoutez le beurre, l’ail en chemise et le fenouil sec. Faites colorer et débarrassez. Faites rôtir les parures de champignons dans les sucs de volaille, puis ajoutez les morilles réhydratées. Mouillez de fond blanc à hauteur. Laissez cuire 30 min, puis laissez refroidir. Passez l’ensemble au chinois.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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