Le topinambour est une plante vivace originaire des grandes prairies de l'Amérique du Nord dont on consomme les tubercules. Ils sont de forme très irrégulière, plus ou moins ronds ou allongés, mamelonnés et de couleur jaune, beige, rosée. Leur saveur rappelle celle de l'artichaut, d'où cet autre nom d'artichaut de Jérusalem. Il fut apporté en France par Samuel de Champlain au tout début du XVIIème siècle et s'appela alors "artichaut du Canada" ou "poire de terre". En 1613, il prit tout à fait par hasard le nom de topinambour : six Indiens de la tribu des Tououpinambaoults, du Brésil, furent présentés à la Cour de Louis XIII, la confusion s'établit ainsi entre le nouveau tubercule ramené des Amériques et cette tribu. Très populaire avant l'arrivée de la pomme de terre, le topinambour tomba dans l'oubli après la Seconde Guerre mondiale avant de reconquérir les tables françaises avec la vogue des légumes oubliés.
Les topinambours frais se trouvent sur les marchés. Les tubercules doivent être bien fermes, leur peau sans plis : quand elle l'est c'est que le topinambour a commencé de se dessécher. Elle ne doit pas avoir non plus de germes ou être teintée de vert. Ils existent aussi surgelés (lavés, coupés et blanchis).
La peau fine des topinambours peut dispenser de leur épluchage difficile à cause de leurs bosses. Ils se brossent minutieusement sous l'eau puis sont stockés dans de l'eau citronnée jusqu'à leur utilisation, sinon ils noircissent.
Les topinambours se cuisent à l'eau (départ eau froide), à la vapeur, au four, sautés à la poêle ou au wok.
Les topinambours s'accommodent en potage, en purée, en frites, en chips, en gratins. Ils accompagnent facilement les viandes, les volailles, les poissons et les coquillages. Ils se mêlent à d'autres légumes de saison dans une cocotte ou dans un tajine, et supportent d'être épicés. Crus et très fins, ils se râpent dans une salade.
Les topinambours se conservent 1 à 2 semaines au réfrigérateur bien enveloppés afin de ne pas se dessécher.
Tubercule farineux, le topinambour est assez riche en glucides. Il contient aussi des protéines. Il est assez pauvre en sels minéraux, en vitamines du groupe B et C, mais renferme beaucoup de fibres. Le topinambour est particulièrement indigeste. En effet, une partie de ses glucides est composée d'inuline et il fermente dans le colon car nous ne sommes pas équipés (à l'inverse des animaux) de l'enzyme nécessaire pour le dégrader. Ceci associé à la richesse en fibres est à l'origine d'inconfort digestif, de flatulences.
Les variétés les plus courantes sont :
Topinambour commun blanc : rondes et assez bosselées. Ce sont les variétés Challenger et Stampede.
Volga 2, Fuseau (blanc ou rouge) : allongées, rosées, lisses et assez sucrées.
Topinambour-patate : rond, rougeâtre, chair blanche et fine.
Violet de Rennes : en forme de poire, sa peau est violette.
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