Fraises de chez Déverine Bourjot au naturel et en confiture de vieux garçon, condiment d’orties

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Des fraises fraîches et en confiture à base de sucre et de kirsch, disposées sur un condiment d'orties, pour un côté herbacé, poivré et amer qui équilibre ce dessert. Elles sont également accompagnées d'une tarte avec crème pâtissière à l'ortie et fraises déshydratées, pour plus de gourmandise.

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Ingrédients (6 personnes)

Fraises semi-déshydratées en lanières

  • 30 lanières par tarte

Crème pâtissière à l'ortie

Marmelade de fraises

Poudre d'orties séchées

  • 30 g d’orties

Condiment ortie-fraise

Sauce d'herbe

Dressage

  • 6 pousses de shiso par personne

Préparation

Étape 1 : Fraises semi-déshydratées en lanières

Taillez finement les fraises dans le sens de la longueur. Posez-les sur un tapis Silpat® et laissez déshydrater quelques heures en étuve. Attention, elles ne doivent être que semi-déshydratées.

Étape 2 : Crème pâtissière à l'ortie

Chauffez le lait et les orties. Filmez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois. Préparez une crème pâtissière. À froid, mélangez la crème pâtissière et la crème crue à la feuille du batteur.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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