Fraises de chez Déverine Bourjot au naturel et en confiture de vieux garçon, condiment d’orties
Des fraises fraîches et en confiture à base de sucre et de kirsch, disposées sur un condiment d'orties, pour un côté herbacé, poivré et amer qui équilibre ce dessert. Elles sont également accompagnées d'une tarte avec crème pâtissière à l'ortie et fraises déshydratées, pour plus de gourmandise.
Ingrédients (6 personnes)
- 30 lanières par tarte
- 5 g d’orties séchées mixées
- 250 g de lait entier
- 60 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 23 g de maïzena®
- 200 g de crème pâtissière
- 80 g de crème crue
- 400 g de fraises
- 30 g de jus de citron
- 18 g de sucre
- 5 g de sucre
- 12 g de pectine nh
- 30 g d’orties
- 150 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 45 g de jaunes d’œufs
- 9 g de poudre d’amandes
- 220 g de farine
- 4,5 g de levure chimique
- 8 g d’orties séchées
- 1,5 g de sel
- 40 g d’orties cuites sur plaque
- 90 g de crème pâtissière finie
- 250 g de pâte à basque cuite
- 10 g de jus de citron
- finition : tant pour tant de crème et de marmelade de fraises
- 10 fraises coupées en deux
- 140 g de jus de fraise (avec 10 % de sucre sous vide)
- 140 g de vinaigre de vin rouge
- 60 g de sucre
- 50 g de céleri branche
- 10 g de mélisse
- 10 g de menthe
- 25 g de jus de citron jaune
- 50 g d’eau
- 100 g de glace pilée
- 10 g de gingembre
- 10 g de miel
- 1 pointe d’acide ascorbique
- piment
- poivre
- 6 pousses de shiso par personne
Préparation
Étape 1 : Fraises semi-déshydratées en lanières
Taillez finement les fraises dans le sens de la longueur. Posez-les sur un tapis Silpat® et laissez déshydrater quelques heures en étuve. Attention, elles ne doivent être que semi-déshydratées.
Étape 2 : Crème pâtissière à l'ortie
Chauffez le lait et les orties. Filmez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois. Préparez une crème pâtissière. À froid, mélangez la crème pâtissière et la crème crue à la feuille du batteur.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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