Fraises de chez Déverine Bourjot au naturel et en confiture de vieux garçon, condiment d’orties
Des fraises fraîches et en confiture à base de sucre et de kirsch, disposées sur un condiment d'orties, pour un côté herbacé, poivré et amer qui équilibre ce dessert. Elles sont également accompagnées d'une tarte avec crème pâtissière à l'ortie et fraises déshydratées, pour plus de gourmandise.
Fraises semi-déshydratées en lanières
- 30 lanières par tarte
Crème pâtissière à l'ortie
- 5 g d’orties séchées mixées
- 250 g de lait entier
- 60 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 23 g de maïzena®
- 200 g de crème pâtissière
- 80 g de crème crue
Marmelade de fraises
- 400 g de fraises
- 30 g de jus de citron
- 18 g de sucre
- 5 g de sucre
- 12 g de pectine nh
Poudre d'orties séchées
- 30 g d’orties
Pâte à basque
- 150 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 45 g de jaunes d’œufs
- 9 g de poudre d’amandes
- 220 g de farine
- 4,5 g de levure chimique
- 8 g d’orties séchées
- 1,5 g de sel
Condiment ortie-fraise
- 40 g d’orties cuites sur plaque
- 90 g de crème pâtissière finie
- 250 g de pâte à basque cuite
- 10 g de jus de citron
- finition : tant pour tant de crème et de marmelade de fraises
Gelée de confiture de vieux garçon
Fraises fraîches
Vinaigre de fraise
- 10 fraises coupées en deux
- 140 g de jus de fraise (avec 10 % de sucre sous vide)
- 140 g de vinaigre de vin rouge
- 60 g de sucre
Sauce d'herbe
- 50 g de céleri branche
- 10 g de mélisse
- 10 g de menthe
- 25 g de jus de citron jaune
- 50 g d’eau
- 100 g de glace pilée
- 10 g de gingembre
- 10 g de miel
- 1 pointe d’acide ascorbique
- piment
- poivre
Dressage
- 6 pousses de shiso par personne
Préparation
Étape 1 : Fraises semi-déshydratées en lanières
Taillez finement les fraises dans le sens de la longueur. Posez-les sur un tapis Silpat® et laissez déshydrater quelques heures en étuve. Attention, elles ne doivent être que semi-déshydratées.
Étape 2 : Crème pâtissière à l'ortie
Chauffez le lait et les orties. Filmez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois. Préparez une crème pâtissière. À froid, mélangez la crème pâtissière et la crème crue à la feuille du batteur.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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