À l’arrivée des beaux jours, les fraises s’invitent avec panache à la carte du chef doublement étoilé Cédric Burtin. Fidèle à son terroir et à son engagement locavore, le chef rend hommage à ce fruit rouge emblématique à travers une pavlova contemporaine, fraîche et subtile, née de la complicité entre la créativité pâtissière de son équipe et la richesse des produits de saison.
Ingrédients (10 personnes)
- 200 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de sucre glace
- Q.S. zestes de citron vert
- Q.S. graines d’amarante soufflées
- 125 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de sucre semoule (1)
- 120 g de farine
- 180 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule (2)
- 1 gousse de vanille
- 150 g de lait entier
- 150 g de crème 35 %
- 20 g de graines de sarrasin torréfiées
- 50 g de sucre (1)
- 5 g de pectine NH
- 140 g d’œufs
- 50 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre (2)
- 100 g de beurre
- 2 gousses de vanille
- 200 g de crème 35 % (1)
- 1 gousse de vanille
- 10 g de graines de sarrasin torréfiées
- 25 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 20 g d’eau
- 60 g de mascarpone
- 200 g de crème 35 % (2)
Préparation
Étape 1 : Meringue
Chauffer les blancs avec le sucre semoule au bain-marie jusqu’à 70°C. Monter au batteur. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé et les zestes. Pocher dans des moules silicone (6 cm de diamètre) et faire sécher au four à 60°C. Démouler, étaler de la meringue autour, rouler dans les graines d’amarante soufflées. Sécher à nouveau.
Étape 2 : Biscuit vanille
Crémer le beurre, les sucres (1), la vanille. Ajouter la farine. Monter les blancs avec le sucre (2). Incorporer un tiers énergiquement, puis les deux tiers restants délicatement. Étaler et cuire 10 min à 170°C.
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