Tarte fraise et rhubarbe
Recette offerte !
Crédits : © Philippine Conticini - © Kevin Rauzy - @kevinrauzyfoodography

Une recette de saison pétillante et fruitée associant fraises et rhubarbe, les beaux produits de la saison printanière, signée le chef pâtissier Philippe Conticini.

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Ingrédients (4 personnes)

Confit de fruits rouges

Crème mousseuse vanille

Crème d'amande

Compotée rhubarbe et fraise

Préparation

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Étape 1 : Pâte sucrée

Dans un bol, mélanger le beurre et le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes de citron, puis la poudre d’amandes. Mélanger de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Ajouter alors l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés.

Terminer en frasant (écrasant) la pâte très fortement avec la paume de votre main en trois ou quatre mouvements. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décoller la pâte petit à petit et former une petite boule.

Couvrir avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin que se développent un maximum d’arômes, le mieux étant de la faire la veille.

Etaler votre pâte sur 2 mm d’épaisseur puis foncez un cercle de 14 cm de diamètre.

Étape 2 : Confit de fruits rouges

Faire macérer les fruits dans le jus de citron et le sucre pendant 30 minutes dans une casserole.

Faire chauffer à 40°C.

Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition.

Mixer au mixeur plongeant Bamix et débarrasser avec un film au contact.

Étape 3 : Crème mousseuse vanille

Dans une casserole, porter à frémissement le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Laisser infuser au moins 15min à couvert.

Mélanger au fouet les jaunes et le sucre, ajouter le mélange de fécule de maïs et de farine de blé.

Quand le lait à la vanille frémit, en verser 40% sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.

Faire cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen.

Incorporer hors du feu le beurre congelé.

Verser la crème sur la plaque recouverte de papier film, l'étaler au maximum et la filmer bien au contact de la crème. Réserver au frais.

Étape 4 : Crème d'amande

Mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amande puis ajouter les œufs en 2 fois.

Étape 5 : Compotée rhubarbe et fraise

Dans une casserole, porter à frémissement pendant 20 min la rhubarbe, les fraises, les 7 gr de sucre semoule, l’eau, le jus de citron jaune et la fleur de sel.

Ajouter ensuite le mélange sucre/ pectine.

Étape 6 : Montage

Cuire le fond de tarte à 170°C pendant 15 minutes.

A froid, ajouter 55 g de crème d’amande puis passer en cuisson 5 à 7 min à 170°C.

Ajouter 50 g de compotée de rhubarbe, 20 g de confit de fruits rouges et 30 g de crème vanille.

Placer les fraises en rosaces, puis ajouter, si souhaité, deux framboises.

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