Cerises de céret, au naturel et rôties au miel de printemps, cresson de fontaine
Des cerises fraîches et rôties au miel, déposées sur une marmelade cerises, pistou au cresson, amande et citron vert, accompagnées d'un sorbet au cresson.
Sorbet au cresson
- 180 g de cresson
- 1 l d’eau
- 87 g de glucose atomisé
- 125 g de sucre
- 5 g de stabilisateur
- le jus de 2 citrons verts
Clafoutis
Cerises fraîches
Cerises séchées
Cerises au vinaigre
- 200 g de vinaigre de vin
- 200 g de jus de cerise obtenu à l’extracteur
- 80 g de sucre
- 12 cerises
Marmelade de cerises
Pistou de cresson
Extraction de jus de cerise
Condiment
Dressage
Préparation
Étape 1 : Sorbet au cresson
La veille, faites chauffer l’eau. Ajoutez le mélange de glucose atomisé, de sucre, de stabilisateur et de jus de citron. Portez à ébullition. Laissez refroidir et versez sur le cresson. Mixez au robot cuiseur. Maturez 12 h au frais. Turbinez le jour même.
Étape 2 : Clafoutis
Montez les œufs et le sucre au fouet du batteur pendant 5 min. Ajoutez la crème crue. Montez encore 5 min. Ajoutez enfin les poudres et les cerises. Finissez de mélanger délicatement. Placez dans un demi-bac Gastro® beurré et fariné. Cuisez 25 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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