Cerises de céret, au naturel et rôties au miel de printemps, cresson de fontaine

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Des cerises fraîches et rôties au miel, déposées sur une marmelade cerises, pistou au cresson, amande et citron vert, accompagnées d'un sorbet au cresson.

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Préparation

Étape 1 : Sorbet au cresson

La veille, faites chauffer l’eau. Ajoutez le mélange de glucose atomisé, de sucre, de stabilisateur et de jus de citron. Portez à ébullition. Laissez refroidir et versez sur le cresson. Mixez au robot cuiseur. Maturez 12 h au frais. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Clafoutis

Montez les œufs et le sucre au fouet du batteur pendant 5 min. Ajoutez la crème crue. Montez encore 5 min. Ajoutez enfin les poudres et les cerises. Finissez de mélanger délicatement. Placez dans un demi-bac Gastro® beurré et fariné. Cuisez 25 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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