Recette de Cerises de céret, au naturel et rôties au miel de printemps, cresson de fontaine par Jessica Préalpato

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Cerises de céret, au naturel et rôties au miel de printemps, cresson de fontaine

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 5 hCuisson 3 h 30 mnRepos 12 h

Dessert VégétarienFruitMinceurNiveau chef

Des cerises fraîches et rôties au miel, déposées sur une marmelade cerises, pistou au cresson, amande et citron vert, accompagnées d'un sorbet au cresson.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet au cresson

180 g de cresson
1 l d’eau
87 g de glucose atomisé
125 g de sucre
5 g de stabilisateur
le jus de 2 citrons verts

Clafoutis

Cerises fraîches

30 cerises

Cerises séchées

9 cerises

Cerises rôties

Cerises au vinaigre

200 g de vinaigre de vin
200 g de jus de cerise obtenu à l’extracteur
80 g de sucre
12 cerises

Marmelade de cerises

Pistou de cresson

Extraction de jus de cerise

500 g de cerises entières dénoyautées

Condiment

Dressage

pousses de cresson de fontaine

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Préparation

Étape 1 : Sorbet au cresson

La veille, faites chauffer l’eau. Ajoutez le mélange de glucose atomisé, de sucre, de stabilisateur et de jus de citron. Portez à ébullition. Laissez refroidir et versez sur le cresson. Mixez au robot cuiseur. Maturez 12 h au frais. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Clafoutis

Montez les œufs et le sucre au fouet du batteur pendant 5 min. Ajoutez la crème crue. Montez encore 5 min. Ajoutez enfin les poudres et les cerises. Finissez de mélanger délicatement. Placez dans un demi-bac Gastro® beurré et fariné. Cuisez 25 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir à température ambiante.