Citrons niçois, algues kombu et pistou d’estragon
Un dessert où un sorbet puissant au kalamansi, petit agrume d'Asie du Sud-Est, repose sur un condiment sucré citron jaune et yuzu, ainsi qu'un pistou herbacé à l'estragon.
Sorbet au kalamansi
- 500 g de jus de kalamansi
- 375 g d’eau
- 150 g de glucose
- 220 g de sucre semoule
- le zeste de 2 citrons jaunes de nice râpés à la microplane®
pâtes d'algues kombu
- 100 g d’algues kombu déshydratées
- 250 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de jus de citron jaune
Citron de Nice confit
- 4 citrons de nice non traités
- 300 g d’eau
- 150 g de sucre
Pistou d'estragon
Gelée d'agrumes
- 4 g de zeste de citron jaune de nice
- 4 g de zeste de citron vert
- 4 g de zeste de pamplemousse corse
- 170 g d’eau
- 60 g de jus de citron
- 25 g de sucre
- 35 g de masse gélatine
Condiment citron de Nice, yuzu et algues kombu
- 200 g de fines tranches de citron épépiné et haché au robot cuiseur
- 200 g de jus de yuzu
- 100 g de sucre semoule 1
- 2 g de pectine nh
- 12 g de sucre semoule 2
- 10 g de jus de citron
- pâte d’algues kombu
Sirop de pochage aux segments de citron de Nice
- 30 segments de citron jaune
- 200 g d’eau
- 150 g de sucre
- 50 g de jus de citron jaune
Amandes fraîches
- 30 lanières d’amandes fraîches
- 100 g de lait entier
Préparation
Étape 1 : Sorbet au kalamansi
La veille, préparez un sirop avec l’eau, le glucose et le sucre semoule. Laissez refroidir. Versez sur le jus de kalamansi, ajoutez le zeste et mixez. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.
Étape 2 : pâtes d'algues kombu
La veille, réhydratez les algues dans un grand volume d’eau froide pendant 1 nuit. Le jour même, hachez-les en petits cubes d’environ 1 cm. Dans une russe, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez le jus de citron et les algues. Cuisez à feu doux jusqu’à total dessèchement. Laissez refroidir, puis mixez finement.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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