Recette de Citrons niçois, algues kombu et pistou d’estragon par Jessica Préalpato

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Citrons niçois, algues kombu et pistou d’estragon

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 5 hCuisson 4 hRepos 24 h

Dessert FruitépicesMinceurNiveau chef

Un dessert où un sorbet puissant au kalamansi, petit agrume d'Asie du Sud-Est, repose sur un condiment sucré citron jaune et yuzu, ainsi qu'un pistou herbacé à l'estragon.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet au kalamansi

500 g de jus de kalamansi
375 g d’eau
150 g de glucose
220 g de sucre semoule
le zeste de 2 citrons jaunes de nice râpés à la microplane®

pâtes d'algues kombu

100 g d’algues kombu déshydratées
250 g d’eau
100 g de sucre semoule
30 g de jus de citron jaune

Citron de Nice confit

Pistou d'estragon

huile d’olive casanova®
1 botte d’estragon effeuillé (1/2 bol pacojet® bien tassé)
2 c. à s. de poudre d’amandes
2 c. à s. de jus de citron
1 g de sel fin
2 tours de moulin de poivre noir de voatsiperifery

Gelée d'agrumes

Condiment citron de Nice, yuzu et algues kombu

200 g de fines tranches de citron épépiné et haché au robot cuiseur
200 g de jus de yuzu
100 g de sucre semoule 1
2 g de pectine nh
12 g de sucre semoule 2
10 g de jus de citron
pâte d’algues kombu

Sirop de pochage aux segments de citron de Nice

30 segments de citron jaune
200 g d’eau
150 g de sucre
50 g de jus de citron jaune

Amandes fraîches

30 lanières d’amandes fraîches
100 g de lait entier

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Sorbet au kalamansi

La veille, préparez un sirop avec l’eau, le glucose et le sucre semoule. Laissez refroidir. Versez sur le jus de kalamansi, ajoutez le zeste et mixez. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : pâtes d'algues kombu

La veille, réhydratez les algues dans un grand volume d’eau froide pendant 1 nuit. Le jour même, hachez-les en petits cubes d’environ 1 cm. Dans une russe, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez le jus de citron et les algues. Cuisez à feu doux jusqu’à total dessèchement. Laissez refroidir, puis mixez finement.