Citrons niçois, algues kombu et pistou d’estragon

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Crédits : Virginie Garnier

Un dessert où un sorbet puissant au kalamansi, petit agrume d'Asie du Sud-Est, repose sur un condiment sucré citron jaune et yuzu, ainsi qu'un pistou herbacé à l'estragon.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet au kalamansi

pâtes d'algues kombu

Citron de Nice confit

Condiment citron de Nice, yuzu et algues kombu

Sirop de pochage aux segments de citron de Nice

Amandes fraîches

Préparation

Étape 1 : Sorbet au kalamansi

La veille, préparez un sirop avec l’eau, le glucose et le sucre semoule. Laissez refroidir. Versez sur le jus de kalamansi, ajoutez le zeste et mixez. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : pâtes d'algues kombu

La veille, réhydratez les algues dans un grand volume d’eau froide pendant 1 nuit. Le jour même, hachez-les en petits cubes d’environ 1 cm. Dans une russe, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez le jus de citron et les algues. Cuisez à feu doux jusqu’à total dessèchement. Laissez refroidir, puis mixez finement.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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