Pêches au naturel, rôties et glacées, pistou d’oseille
Dans ce dessert, la pêche est travaillée assez simplement, fraîche et rôtie, mais aussi de façon plus singulière : cuite entière au barbecue. Elle repose sur un lit de pistou d'oseille, accompagnée d'un sorbet pêche-citron.
Sorbet à la pêche
- 1 kg de pêches mûres mixées avec la peau
- 260 g d’eau
- 30 g de glucose atomisé
- 10 g de dextrose
- 30 g de sucre
- 3 g de stabilisateur
- 100 g de jus de citron jaune
Peaux de pêches confites
- 2 pêches
- 250 g d’eau
- 70 g de sucre bio nr
- 1 pointe d’acide ascorbique
Marmelade de pêches au barbecue
- 4 pêches mûres
- pour 100 g de chair de pêche
- 1 g d’agar-agar
- 10 g de jus de citron jaune
Pêches fraîches en lanières
Pêches rôties avec la peau
Pistou à l'oseille
- 150 g de feuilles d’oseille
- 70 g d’huile d’olive
- 50 g de poudre d’amandes brutes
- 7 g de sucre glace
- 20 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Sorbet à la pêche
La veille, chauffez l’eau. Mélangez le glucose atomisé, le dextrose, le sucre et le stabilisateur. Ajoutez le mélange à l’eau légèrement frémissante. Portez à ébullition, puis laissez refroidir. Versez-le sur la purée de pêche et le jus de citron. Mixez. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.
Étape 2 : Peaux de pêches confites
Pelez les pêches à l’aide d’un couteau en conservant un peu de chair sur la peau. Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Ajoutez de l’acide ascorbique. Faites tiédir. Disposez les peaux dans un sac sous vide. Ajoutez le sirop, soudez et cuisez à 85 °C au four à vapeur pendant 1 h. Laissez refroidir. Égouttez. Taillez en lanières de 4 mm.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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