Pêches au naturel, rôties et glacées, pistou d’oseille

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Dans ce dessert, la pêche est travaillée assez simplement, fraîche et rôtie, mais aussi de façon plus singulière : cuite entière au barbecue. Elle repose sur un lit de pistou d'oseille, accompagnée d'un sorbet pêche-citron.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet à la pêche

Peaux de pêches confites

Marmelade de pêches au barbecue

Pêches fraîches en lanières

Pistou à l'oseille

Préparation

Étape 1 : Sorbet à la pêche

La veille, chauffez l’eau. Mélangez le glucose atomisé, le dextrose, le sucre et le stabilisateur. Ajoutez le mélange à l’eau légèrement frémissante. Portez à ébullition, puis laissez refroidir. Versez-le sur la purée de pêche et le jus de citron. Mixez. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Peaux de pêches confites

Pelez les pêches à l’aide d’un couteau en conservant un peu de chair sur la peau. Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Ajoutez de l’acide ascorbique. Faites tiédir. Disposez les peaux dans un sac sous vide. Ajoutez le sirop, soudez et cuisez à 85 °C au four à vapeur pendant 1 h. Laissez refroidir. Égouttez. Taillez en lanières de 4 mm.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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