Recette de Pêches au naturel, rôties et glacées, pistou d’oseille par Jessica Préalpato

Activer un code cadeau

Offrir

Pêches au naturel, rôties et glacées, pistou d’oseille

Par Jessica Préalpato

Premium

Crédits : Virginie Garnier

Préparation 5 hCuisson 1 h 15 mnRepos 12 h

Dessert VégétarienFruitMinceurIntermédiaire

Dans ce dessert, la pêche est travaillée assez simplement, fraîche et rôtie, mais aussi de façon plus singulière : cuite entière au barbecue. Elle repose sur un lit de pistou d'oseille, accompagnée d'un sorbet pêche-citron.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (6 personnes)

Sorbet à la pêche

1 kg de pêches mûres mixées avec la peau
260 g d’eau
30 g de glucose atomisé
10 g de dextrose
30 g de sucre
3 g de stabilisateur
100 g de jus de citron jaune

Peaux de pêches confites

2 pêches
250 g d’eau
70 g de sucre bio nr
1 pointe d’acide ascorbique

Marmelade de pêches au barbecue

Pêches fraîches en lanières

18 lanières

Pêches rôties avec la peau

Pistou à l'oseille

Dressage

oseille cress et noyau de pêche conservé dans du lait

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Sorbet à la pêche

La veille, chauffez l’eau. Mélangez le glucose atomisé, le dextrose, le sucre et le stabilisateur. Ajoutez le mélange à l’eau légèrement frémissante. Portez à ébullition, puis laissez refroidir. Versez-le sur la purée de pêche et le jus de citron. Mixez. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Peaux de pêches confites

Pelez les pêches à l’aide d’un couteau en conservant un peu de chair sur la peau. Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Ajoutez de l’acide ascorbique. Faites tiédir. Disposez les peaux dans un sac sous vide. Ajoutez le sirop, soudez et cuisez à 85 °C au four à vapeur pendant 1 h. Laissez refroidir. Égouttez. Taillez en lanières de 4 mm.