Pêches et nectarines de Lizac, mélilot glacé
Des pêches rôties dans un beurre de mélilot, une plante à la saveur très subtile, entre herbe et fleur, accompagnées d'un condiment crème d'amande-pêche. Pour plus de gourmandise, nous retrouvons également une tarte feuilletée à la pêche au barbecue.
NB : ce dessert nécessite un temps de maturation de 3 semaines pour les vins de mélilot et de pêche, ainsi que 12h pour le sorbet mélilot.
Ingrédients (6 personnes)
- 45 g de mélilot frais
- 450 g de vin blanc sec et fruité
- 75 g d’eau-de-vie de pêche
- 90 g de sucre bio nr
- 100 g de pêches mûres
- 500 g de vin blanc
- 100 g d’eau-de-vie de pêche
- 100 g de sucre
- 3 nectarines jaunes
- 70 g de mélilot
- 500 g d’eau
- 120 g de sucre
- 10 g de jus de citron
- 375 g d’eau perrier®
- 75 g de blancs d’œufs
- 8 g de mélilot frais
- 250 g de crème liquide
- 100 g de crème d’amande
- 100 g de marmelade de pêches au barbecue
- 20 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Vin de mélilot (à préparer 3 semaines à l'avance)
Versez tous les ingrédients dans une russe. Portez à ébullition. Hors du feu, filmez et laissez infuser 20 min. Mixez, passez au chinois. Puis faites réduire jusqu’à épaississement. Attention, le mélange ne doit pas caraméliser et doit arriver à une texture de miel. Si le mix est trop épais, ajoutez un peu de vin blanc. Réservez au frais au moins 3 semaines.
Étape 2 : Vin de pêche (à préparer 3 semaines à l'avance)
Taillez les pêches en morceaux. Mélangez tous les ingrédients. Laissez macérer 3 semaines filmé à température ambiante. Puis passez au chinois et mettez en bocaux. Pour le dessert, émondez les 3 nectarines jaunes. Taillez-les en six. Placez-les dans un demi-bac Gastro®. Versez le vin froid dessus. Pochez sous vide à 12 reprises. Puis conservez au maximum deux jours dans le jus.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Jessica Préalpato
