Pêches et nectarines de Lizac, mélilot glacé
Des pêches rôties dans un beurre de mélilot, une plante à la saveur très subtile, entre herbe et fleur, accompagnées d'un condiment crème d'amande-pêche. Pour plus de gourmandise, nous retrouvons également une tarte feuilletée à la pêche au barbecue.
NB : ce dessert nécessite un temps de maturation de 3 semaines pour les vins de mélilot et de pêche, ainsi que 12h pour le sorbet mélilot.
Vin de mélilot (à préparer 3 semaines à l'avance)
- 45 g de mélilot frais
- 450 g de vin blanc sec et fruité
- 75 g d’eau-de-vie de pêche
- 90 g de sucre bio nr
Vin de pêche (à préparer 3 semaines à l'avance)
- 100 g de pêches mûres
- 500 g de vin blanc
- 100 g d’eau-de-vie de pêche
- 100 g de sucre
- 3 nectarines jaunes
Sorbet mélilot
- 70 g de mélilot
- 500 g d’eau
- 120 g de sucre
- 10 g de jus de citron
- 375 g d’eau perrier®
- 75 g de blancs d’œufs
Feuilletage
Beurre de mélilot
- 8 g de mélilot frais
- 250 g de crème liquide
Crème d'amande
Pêches plates rôties
Pêches fraîches
Condiment
- 100 g de crème d’amande
- 100 g de marmelade de pêches au barbecue
- 20 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Vin de mélilot (à préparer 3 semaines à l'avance)
Versez tous les ingrédients dans une russe. Portez à ébullition. Hors du feu, filmez et laissez infuser 20 min. Mixez, passez au chinois. Puis faites réduire jusqu’à épaississement. Attention, le mélange ne doit pas caraméliser et doit arriver à une texture de miel. Si le mix est trop épais, ajoutez un peu de vin blanc. Réservez au frais au moins 3 semaines.
Étape 2 : Vin de pêche (à préparer 3 semaines à l'avance)
Taillez les pêches en morceaux. Mélangez tous les ingrédients. Laissez macérer 3 semaines filmé à température ambiante. Puis passez au chinois et mettez en bocaux. Pour le dessert, émondez les 3 nectarines jaunes. Taillez-les en six. Placez-les dans un demi-bac Gastro®. Versez le vin froid dessus. Pochez sous vide à 12 reprises. Puis conservez au maximum deux jours dans le jus.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande






Les autres recettes de Jessica Préalpato