Pêches et nectarines de Lizac, mélilot glacé
Des pêches rôties dans un beurre de mélilot, une plante à la saveur très subtile, entre herbe et fleur, accompagnées d'un condiment crème d'amande-pêche. Pour plus de gourmandise, nous retrouvons également une tarte feuilletée à la pêche au barbecue.
NB : ce dessert nécessite un temps de maturation de 3 semaines pour les vins de mélilot et de pêche, ainsi que 12h pour le sorbet mélilot.
Vin de mélilot (à préparer 3 semaines à l'avance)
- 45 g de mélilot frais
- 450 g de vin blanc sec et fruité
- 75 g d’eau-de-vie de pêche
- 90 g de sucre bio nr
Vin de pêche (à préparer 3 semaines à l'avance)
- 100 g de pêches mûres
- 500 g de vin blanc
- 100 g d’eau-de-vie de pêche
- 100 g de sucre
- 3 nectarines jaunes
Sorbet mélilot
- 70 g de mélilot
- 500 g d’eau
- 120 g de sucre
- 10 g de jus de citron
- 375 g d’eau perrier®
- 75 g de blancs d’œufs
Feuilletage
Beurre de mélilot
- 8 g de mélilot frais
- 250 g de crème liquide
Crème d'amande
Pêches plates rôties
Pêches fraîches
Condiment
- 100 g de crème d’amande
- 100 g de marmelade de pêches au barbecue
- 20 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Vin de mélilot (à préparer 3 semaines à l'avance)
Versez tous les ingrédients dans une russe. Portez à ébullition. Hors du feu, filmez et laissez infuser 20 min. Mixez, passez au chinois. Puis faites réduire jusqu’à épaississement. Attention, le mélange ne doit pas caraméliser et doit arriver à une texture de miel. Si le mix est trop épais, ajoutez un peu de vin blanc. Réservez au frais au moins 3 semaines.
Étape 2 : Vin de pêche (à préparer 3 semaines à l'avance)
Taillez les pêches en morceaux. Mélangez tous les ingrédients. Laissez macérer 3 semaines filmé à température ambiante. Puis passez au chinois et mettez en bocaux. Pour le dessert, émondez les 3 nectarines jaunes. Taillez-les en six. Placez-les dans un demi-bac Gastro®. Versez le vin froid dessus. Pochez sous vide à 12 reprises. Puis conservez au maximum deux jours dans le jus.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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