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Foie gras de canard à l’hypocras

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Aimery Chemin

L'hypocras est une boisson ancienne, surtout consommée au Moyen-Âge : elle est réalisée à partir de vin rouge, de sucre, d'épices et d'aromates. Idéal en marinade pour la préparation du foie gras. Dans cette recette, le foie gras est cuit à basse température, afin de préserver ses arômes et sa texture.

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Ingrédients (20 portions)
  • 1 lobe d'1,5 kg de foie gras éveiné
  • 50 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • 75 cl de vin rouge
  • 100 g de crème de cassis
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 5 g d'ail
  • 1 brin de thym
  • 1/4 de bâton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 1 clou de girofle
  • 1 grain de poivre long
  • 1 grain de cardamome
  • 15 g de sel fin
  • 1,5 g de poivre
  • 2 g de sucre
  • 1,5 g de mélange quatre-épices

Préparation

Étape 1 : Préparation

Éplucher la carotte et les oignons et les tailler en brunoise.

Dans une casserole, porter tous les liquides et les aromates – excepté le sel, le poivre, le sucre et le mélange d’épices – à ébullition pendant 30 secondes.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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