L'hypocras est une boisson ancienne, surtout consommée au Moyen-Âge : elle est réalisée à partir de vin rouge, de sucre, d'épices et d'aromates. Idéal en marinade pour la préparation du foie gras. Dans cette recette, le foie gras est cuit à basse température, afin de préserver ses arômes et sa texture.
Ingrédients (20 portions)
- 1 lobe d'1,5 kg de foie gras éveiné
- 50 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 75 cl de vin rouge
- 100 g de crème de cassis
- 1/4 de gousse de vanille
- 5 g d'ail
- 1 brin de thym
- 1/4 de bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 1 clou de girofle
- 1 grain de poivre long
- 1 grain de cardamome
- 15 g de sel fin
- 1,5 g de poivre
- 2 g de sucre
- 1,5 g de mélange quatre-épices
Préparation
Étape 1 : Préparation
Éplucher la carotte et les oignons et les tailler en brunoise.
Dans une casserole, porter tous les liquides et les aromates – excepté le sel, le poivre, le sucre et le mélange d’épices – à ébullition pendant 30 secondes.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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