Cartes cadeau jusqu'à -30%

Foie gras de canard

Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Aimery Chemin

29
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (20 personnes)
  • foie gras frais 1 kg
  • sel fin 15 g
  • acide ascorbique 6 g
  • poivre noir 3 g
  • sucre 4 g
  • banyuls 3 cl

Préparation

Étape 1 : Mise au sel du foie gras

Ouvrir les lobes de foie gras sur une plaque et découvrir le système veineux.

Retirer les veines avec la pointe du doigt ou à l’aide d’un couteau d’office.

Regrouper à plat l’ensemble du foie gras éveiné sur la plaque.

Mélanger le sel, l’acide ascorbique, le poivre et le sucre, et saupoudrer le tout sur le foie gras, puis y ajouter le Banyuls.

Mélanger le tout délicatement.

Recouvrir d’un film au contact et laisser mariner au sel pendant 1 nuit.

Étape 2 : Préparation de la bse

Mettre en terrine en pressant pour éviter les trous d’air.

Faire cuire au four en mode vapeur maintenu à 65 °C et sonder jusqu’à une obtenir une température à cœur de 50 °C.

Refroidir et réserver 2 nuits à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Arnaud Nicolas