Le pressé de ris de veau, foie gras, truffes et artichauts de jean-françois deport, mof

À FAIRE À J-1

Mettre au sel le foie gras de canard avec le sel, le poivre, le sucre et le mélange quatre-épices. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Tourner, escaloper et faire cuire les artichauts. Réserver. Blanchir ensuite les ris de veau, puis les rafraîchir.

Les faire sauter au beurre dans un sautoir, ajouter l’ail écrasé et le thym, puis déglacer avec le vin blanc.

Ajouter le jus de veau et laisser frémir quelques minutes. Laisser reposer à température ambiante et éplucher les ris de veau.

Passer au chinois le jus de braisage. Réserver.

Tailler le lard de Colonnata et les truffes noires en brunoise. Réserver. Tailler le foie gras en gros dés.

MONTAGE ET FINITIONS

Dans une calotte en inox, mélanger délicatement tous les ingrédients dont le jus de braisage.

Mouler le tout en terrine, bien tasser la masse et filmer.

Faire cuire au four vapeur à 75 °C et sonder jusqu’à obtenir 56 °C à cœur. Refroidir aussitôt.

Réserver au moins 1 nuit à 3 °C.