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Le pressé de ris de veau, foie gras, truffes et artichauts de jean-françois deport, mof

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Aimery Chemin

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Ingrédients (10 personnes)
  • 700 g de foie gras de canard
  • 9 g de sel fin
  • 1 g de poivre
  • 3 g de sucre
  • 1 g de mélange quatre-épices
  • 150 g d'artichauts violets crus
  • 400 g de ris de veau
  • 20 g de beurre
  • 10 g d'ail
  • 2 brins de thym
  • 2 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de jus de veau
  • 60 g de lard de colonnata
  • 70 g de truffes noires

Préparation

Étape 1 : Garniture

À FAIRE À J-1

Mettre au sel le foie gras de canard avec le sel, le poivre, le sucre et le mélange quatre-épices. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Tourner, escaloper et faire cuire les artichauts. Réserver. Blanchir ensuite les ris de veau, puis les rafraîchir.

Les faire sauter au beurre dans un sautoir, ajouter l’ail écrasé et le thym, puis déglacer avec le vin blanc.

Ajouter le jus de veau et laisser frémir quelques minutes. Laisser reposer à température ambiante et éplucher les ris de veau.

Passer au chinois le jus de braisage. Réserver.

Tailler le lard de Colonnata et les truffes noires en brunoise. Réserver. Tailler le foie gras en gros dés.

MONTAGE ET FINITIONS

Dans une calotte en inox, mélanger délicatement tous les ingrédients dont le jus de braisage.

Mouler le tout en terrine, bien tasser la masse et filmer.

Faire cuire au four vapeur à 75 °C et sonder jusqu’à obtenir 56 °C à cœur. Refroidir aussitôt.

Réserver au moins 1 nuit à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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