Cette gelée délicate met à l’honneur la finesse des coquillages, dont la saveur iodée est sublimée par une préparation légère et transparente. Servie froide, elle révèle toute sa subtilité avec des herbes fraîches et de petits légumes croquants, offrant un équilibre parfait entre goût, texture et élégance. Un plat raffiné, idéal pour débuter un repas festif ou marquer une occasion spéciale.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 calmars
- 12 coques
- 12 palourdes
- 12 praires
- 12 couteaux
- 300 g de bigorneaux
- 12 crevettes vivantes
- huile d’olive
- 1 kg de petites crevettes vivantes
- huile d’olive
- 100 g de beurre
- 4 pistils de safran
- 3 g de poivre noir en grains
- 100 g d’oignons
- 2 gousses d’ail en chemise
- 1 bulbe de fenouil
- 3 tomates
- 1 branche de fenouil sec
- 2 g de graines de fenouil
- 1 trait de vin blanc
- 1 pointe de cognac
- 500 g de gelée de pied de veau (voir p. 195)
- 1 l de fumet de homard (voir p. 194)
- 1 botte de basilic
Préparation
Étape 1 : Garniture
La veille, mettez les coquillages (sauf les couteaux) à dégorger dans de l’eau froide et dans un endroit sombre afin qu’ils rejettent un maximum de sable.
Le jour même, faites-cuire les coquillages séparément dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Débarrassez-les tout de suite dans un récipient posé sur de l’eau glacée. Récupérez les jus de cuisson des coquillages, puis filtrez-les pour enlever le sable.
Avec un couteau d’office, récupérez les langues des coques, palourdes et praires. Détaillez la chair des couteaux en sifflets de 5 mm. Réservez tous les coquillages dans un récipient posé sur des glaçons.
Faites cuire les bigorneaux dans de l’eau bouillante salée pendant 1 h, puis égouttez-les et faites-les refroidir également sur des glaçons. Décortiquez-les, supprimez l’estomac (partie molle) et remettez sur du froid.
Nettoyez les calmars et retirez la peau qui se trouve autour de la poche. Séparez la tête du corps, retirez les intestins et réservez les parures. Taillez le corps des calmars en faisant des incisions très rapprochées et croisées. Séparez les tentacules du corps. Conservez-les pour le consommé.
Décortiquez les crevettes à cru.
Faites-les raidir avec les calmars incisés et émincés environ 15 s dans de l’huile d’olive.
Réservez sur de la glace.
Étape 2 : Fumet de crevette
Pelez et émincez les oignons. Taillez finement le fenouil et coupez les tomates en quartiers.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les crevettes dans de l’huile d’olive. Ajoutez le beurre, les épices, les oignons, l’ail et le fenouil, et faites suer sans trop colorer. Ajoutez les tomates. Déglacez au cognac et faites réduire à sec. Déglacez au vin blanc, puis faites réduire de moitié. Mouillez avec la gelée de pied de veau et le fumet de homard. Portez à ébullition, écumez bien le gras et faites cuire 20 min à tout petit bouillon. Éteignez le feu, ajoutez les feuilles de basilic et laissez infuser au moins 10 min.
Ajoutez le jus de coquillages réservé, puis passez le fumet au chinois.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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