Coques

Coques

Les coques sont des fruits de mer à la coquille arrondie et striée verticalement. Elles renferment une petit noix ferme et charnue, ourlée d'un liseré orange appelé « corail ». Les coques sont ramassées à l'aide d'un râteau, sur les plages de l'Atlantique soumises aux marées. Peu caloriques, elles sont riches en fer, phosphore, zinc et sont bien pourvues en calcium et magnésium.

Les coques s'achètent extra-fraîches et bien fermées. Ouvertes avant cuisson, elles doivent être jetées car impropres à la consommation. Demandez à votre poissonnier si les coques ont été dégorgées, cela vous fera gagner du temps de préparation.

Les coques doivent être dégorgées pendant une demi-heure dans une grand quantité l'eau fraîche salée afin de les débarrasser du sable et des résidus de vase qu'elles peuvent contenir. Elles doivent être remuées quelques fois durant cette opération afin de faciliter leur nettoyage. Il suffit ensuite de les égoutter et de les rincer à l'eau claire. Elles sont prêtes à être cuisinées.

Les coques peuvent être sautées sur feu vif dans un large faitout, à la manière des moules. On les remue pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent sous l'effet de la chaleur.

Il est possible de les déglacer au vin blanc ou bien à la crème fraîche et de les servir avec des pâtes par exemple. Décortiquées, elles peuvent être dégustées dans une salade composée, sur une tranche de pain beurrée ou avec un peu de mayonnaise. Si vous êtes certain de leur fraîcheur, vous pourrez déguster les coques crues, juste arrosées d'un trait de jus de citron.

Les coques sont fragiles et doivent être cuisinées dans les 24 heures suivant leur achat. Elles se conservent au réfrigérateur, dans la partie la plus froide.

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