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Mille-feuille croustillant de pommes de terre

Mille-feuille croustillant de pommes de terre
Alain Ducasse
Par
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Crédits : Françoise Nicol

Plat LégumeFromageIntermédiaire

Un mille-feuille de pomme de terre, fèves et tomates, dentelles de parmesan.

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Ingrédients (6 personnes)

Réalisation des dentelles de parmesan

Préparation

Étape 1 : Réalisation du beurre clarifié

Dans une casserole placée au bain-marie à feu doux ou au four à micro-ondes, faites fondre le beurre. Écumez la surface en veillant à ne pas remuer le beurre.

Videz le liquide jaune dans un bol et jetez le sédiment laiteux.

Mettez le beurre clarifié de côté.

Étape 2 : Préparation et cuisson des pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines. Gardez les plus grandes.

Plongez-les dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de retirer l’amidon.

Égouttez-les et essuyez-les entre 2 torchons.

Dans une sauteuse, plongez quelques rondelles de pommes de terre dans le beurre clarifié.

Dès qu’elles sont dorées, sortez-les à l’aide d’une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Mettez de côté au chaud.

Renouvelez l’opération pour toutes les rondelles de pommes de terre.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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