Chipirons frits

Videz les chipirons, enlevez la peau et le « bec » des têtes (la boule avec le pic au milieu), puis rincez-les à l’eau froide. Vous pouvez également demander à votre poissonnier de les préparer.

Taillez-les en deux, en laissant les têtes entières, puis assaisonnez-les avec le sel, le piment d’Espelette et l’ail blanchi. Mélangez, puis gardez au frais.

Dans un saladier, mélangez les 3 farines avec la polenta, puis enrobez bien les chipirons de ce mélange. Éliminez le surplus de farine, puis plongez les chipirons dans un bain de friture à 190 °C pendant une dizaine de secondes. Égouttez-les aussitôt sur un morceau de papier absorbant. Versez quelques gouttes de vinaigre de Xérès et parsemez de persil plat haché.