Salicorne, passe-pierre ou haricot de mer, autant de noms pour désigner cette plante sauvage comestible qui pousse dans les prés salés de la Baie de Somme et plus généralement sur le littoral atlantique. On la reconnaît à ses petites ramifications renflées et à son goût iodée. La salicorne, récoltée par les pêcheurs à pied, se consomme crue ou cuite et se cuisine comme les haricots verts. Ce légume de mer croquant riche en vitamine et en oligo-éléments est sans conteste un aliment à découvrir.
Même si la cueillette des salicornes s’étend de mai à septembre, sa période optimale de consommation s’étale de mai à juillet, mois durant lesquels elles seront fraîches. Elles se retrouvent sur les étals de quelques poissonneries. Les choisir fermes et d’un beau vert tendre. En fin de saison et le reste de l’année, les salicornes, natures ou vinaigrées, seront plutôt conditionnées dans des bocaux. Elles s’achètent alors dans des conserveries ou dans des épiceries fines en ligne.
Les rincer à l’eau claire pour les débarrasser des impuretés (sable) et d’une partie de leur sel avant de les blanchir ou de les cuire.
Les salicornes peuvent être blanchies, cuites à la vapeur ou à l’anglaise. Il est inutile de les saler lors de la cuisson, les salicornes sont naturellement riches en iode.
Les salicornes se dégustent revenues à la poêle avec de l’ail et du persil ou encore avec de la crème fraîche. Elles peuvent garnir une omelette ou farcir un poisson ou tout simplement accompagner des plats de viandes, de poisson et de légumes. On peut les accommoder en salade ou encore réaliser des crèmes ou aromatiser des terrines avec des salicornes.
Les salicornes fraîches se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Elles se congèlent une fois nettoyées et blanchies.
Les salicornes contiennent plus de 90% d’eau. En plus d’être riches en sodium, ces algues affichent un taux important de vitamines A et C.
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