Riso de blé, calamars, primeurs

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Recette offerte !
Crédits : DR - Pierre Monetta

Alain Ducasse : Riso de blé ? Ce sont des petites pâtes à la semoule de blé dur en forme de grains de riz. Elles s’appellent aussi « risoni », et en Italie, « puntaletta ». Vous les trouverez dans les épiceries fines et sur internet.

Paule Neyrat : Un plat complet parfait : des protéines végétales et animales, des glucides, les sels minéraux, vitamines et fibres des légumes, peu de lipides. Que demande le peuple  ?

Préparation

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Étape 1 : Préparez les légumes

Coupez les tiges des oignons (réservez-les pour un potage) à 3 cm du bulbe, puis épluchez-les. Coupez le bout des asperges vertes en gardant 8 cm de tête environ. Lavez-les. Écossez les petits pois et les févettes. Effilez les pois gourmands. Sur un brocoli, prélevez 4 bouquets et lavez-les. Réservez tous ces légumes.

Étape 2 : Préparez les calamars

Nettoyez les calamars (ou faites-le faire par le poissonnier) et coupez-les en lamelles de 1 cm de largeur environ. Réservez-les.

Étape 3 : Préparez le riso de blé

Mettez le bouillon de poule à chauffer. Coulez un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faites sauter les calamars pendant 2 min. Salez-les légèrement, puis débarrassez-les sur une assiette. Déposez ensuite les oignons, les asperges et le brocoli dans la cocotte, et faites-les dorer rapidement. Ajoutez le riso de blé avec le beurre et faites-le fondre en mélangeant bien. Versez le vin blanc et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

Versez ensuite deux bonnes louches de bouillon de poule et faites cuire, comme pour un risotto, jusqu’à ce qu’il soit lui aussi absorbé. Poursuivez ainsi la cuisson pendant 5 min, puis ajoutez les févettes, les petits pois et les pois gourmands. Faites cuire encore pendant 10 min, en ajoutant du bouillon régulièrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Étape 4 : Terminez et servez

Pendant la cuisson du riso, lavez, séchez et effeuillez le persil. Pelez et ciselez la gousse d’ail. Mixez-les avec 5 c. à s. d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez ce pesto dans le riso en fin de cuisson et mélangez bien. Ajoutez ensuite les calamars et mélangez de nouveau, avec délicatesse. Dressez le riso dans un plat creux et servez tout de suite.

Exclusivité

Cette recette est issue du Nature volume 2, paru le 15 octobre 2015 chez Alain Ducasse Edition

Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne

Photographe : Pierre Monetta

Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€

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