Filet de sole nantua, épinards à peine crémés
Les écrevisses
- 20 écrevisses
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 branche d'estragon
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 15 g de beurre demi-sel
- 2 branches de thym frais
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 5 grains de poivre noir
La sauce nantua
- Les têtes des écrevisses
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 60 g de beurre
- 50 g de carotte
- 50 g de fenouil bulbe
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 3 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 c. à s. de crème mi-montée
- 25 cl de fond blanc
- 100 g de tomates fraîches
- 1 bouquet garni
- 1 bois de fenouil sec
- 5 grains de poivre noir
Les soles
Préparation
Étape 1 : Les écrevisses
Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les : enlevez leur boyau noir en pinçant délicatement la nageoire centrale de la queue de l’écrevisse, puis séparez les têtes des queues. Disposez-les séparément dans deux passoires afin qu’elles puissent s’égoutter. Taillez l’échalote en rondelles de 3 mm sans retirer la peau, claquez la gousse d’ail et écrasez la branche d’estragon entre vos mains. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive à feu vif, puis saisissez les queues jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez le beurre demi-sel, le thym, l’ail, l’échalote, l’estragon et les grains de poivre. Déglacez avec le cognac et le vin blanc, puis couvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante. Décortiquez les queues encore tièdes et réservez-les.
Étape 2 : La sauce nantua
À l’aide de ciseaux, taillez les têtes et les pinces des écrevisses. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis saisissez les écrevisses à feu vif. Une fois les carcasses bien rougies, baissez le feu et ajoutez le beurre. Épluchez et émincez la carotte, le fenouil, l’échalote et l’ail. Ajoutez cette garniture ainsi que le concentré aux écrevisses et faites-la compoter. Déglacez au cognac et au vin blanc, faites réduire à sec, crémez avec la crème mi-montée* et arrosez de fond blanc à hauteur. Lavez les tomates fraîches, coupez-les en quartiers et ajoutez-les avec le bouquet garni, le bois de fenouil et le poivre. Laissez cuire à frémissement pendant 25 min en écumant régulièrement. Retirez du feu, prélevez un quart du liquide et réservez-le. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la bisque jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis passez-la au chinois en la foulant au maximum.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
