Poisson plat, la sole est d'un ovale presque parfait. D'un côté sa peau est blanc crème, de l'autre elle est brune et c'est de ce côté que sa tête porte ses yeux. Adulte, lorsqu'elle est capable de se reproduire, elle mesure de 32 à 35 cm. Mais si elle échappe à la capture, elle peut vivre suffisamment longtemps pour atteindre 70 cm. Elle vit dans l'Atlantique, des côtes françaises jusqu'au Sénégal. Il y en a un peu en Méditerranée et dans le Pacifique. C'est une cousine de la plie et de la limande. Dans les pays où la sole n'est pas pêchée, ces poissons sont souvent appelés sole.
Les soles sont commercialisées fraîches, vidées ou non, et en filets. La période optimale de consommation se situe entre juillet et février. La fraîcheur de la sole se traduit par une peau bien brillante des deux côtés, une bonne odeur marine, des branchies rouges et des yeux non enfoncés dans les orbites. Si la peau blanche est devenue un peu foncée, c'est que la sole n'est plus fraîche. Surgelées, elles sont entières et vidées ou en filets.
Les soles sont calibrées en fonction de leur poids :
Taille 5-2 : 120 à 140 g
Taille 5-1 : 140 à 200 g
Taille 4 : 200 à 250 g
Taille 3 : 250 à 330 g
Taille 2 : 330 à 500 g
Taille 1 : 500 à
Avant d'être cuisinée, une sole doit être écaillée,ébarbée et vidée. Sa peau doit être retirée.
La cuisson meunière, à la poêle, d'une sole entière est la plus classique. La température doit être bien contrôlée (51 °C à coeur) sinon les filets se détacheront difficilement.
La sole se cuit entière et braisée au four ou au court-bouillon quand elle est grosse. Les filets, laissés à plat ou roulés, se pochent et s'accompagnent d'une sauce, mais ils peuvent aussi être frits et/ou panés.Les céteaux se font le plus souvent frire. Le rendement d'une sole est de 40 à 45%. Ses arêtes ne doivent pas être jetées mais conservées pour un fumet. Sa peau, bien écaillée, est un excellent liant.
Poisson fragile, la sole doit être cuisinée le plus rapidement possible. Elle se conserve 48h au réfrigérateur sur de la glace pilée et couverte d'un papier sulfurisé.
La sole est un poisson particulièrement maigre. Elle est riche en protéines et contient pas mal de sels minéraux.
Il existe plusieurs espèces de soles :
Sole commune : la plus fréquente, la plus recherchée et la plus capturée. Elle possède une petite tache noire à son extrémité.
Sole perdrix ou sole des sables : sa peau est rayée de sombre. Sa chair est moins fine. Elle est pêchée dans la Manche et dans l'Atlantique.
Sole de roche ou du Sénégal : elle est souvent plus grosse, sa chair est plus ferme, elle se prête mieux pour lever des filets.
Céteau : très petite sole (10 à 20 cm) qui vit dans l'Atlantique et dans l'Océan indien.
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