Tarte au chocolat, vanille-café, garniture aux parfums de cacao

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Porter à ébullition le lait avec la crème. Ajouter le café chaud. Verser le tout sur le mélange jaunes-sucre en remuant bien. Couler cet appareil en moule Flexipan. Cuire à 100 °C à four ventilé pendant 40 à 45 minutes. Réserver au froid.

Mélanger le lait entier, la crème fleurette, les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille fendue en deux et grattée. Cuire au bain-marie à 84 °C. Laisser refroidir à 4 °C. Laisser maturer, retirer la vanille, puis turbiner. Réserver au congélateur.

Concasser la couverture lait. Mélanger le fondant et le glucose et les cuire à 150 °C. Hors du feu, incorporer la couverture concassée. Couler sur Sylpat, laisser refroidir. Mixer et tamiser sur Sylpat. Cuire à 180 °C, à four ventilé, jusqu’à coloration. Laisser cristalliser sur marbre et réserver au sec.

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre, la pectine et le cacao en poudre. Incorporer le beurre fondu, le glucose et la pâte de cacao. Délier le mélange avec l’eau et remuer sur feu doux. Cuire doucement jusqu’à ébullition. Réserver au frais.

Étaler la pâte sur Sylpat en une fine couche et cuire les dentelles à 170 °C à four ventilé, jusqu’à coloration. Réserver au sec.

Abaisser la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur. En foncer des moules à tartelettes beurrés de 10 cm de diamètre. Piquer la pâte à la fourchette.

Concasser la couverture noire. Porter la crème à ébullition ; la verser sur le chocolat concassé. Mélanger le lait avec l’œuf, l’incorporer à la couverture fondue.

Cuire les fonds de pâte 15 minutes au four à 200 °C, puis les remplir de la garniture et les remettre au four à 200 °C. Éteindre le four et y laisser les tartelettes jusqu’à ce que l’appareil soit figé. Refroidir sur grille.

Lisser la crème pâtissière au chocolat et l’étaler sur Sylpat en une fine couche. Laisser sécher 1 heure à température ambiante. Juste avant la finition du dessert, cuire à four ventilé à 180 °C, jusqu’à coloration.

Démouler la tartelette sur une assiette plate. Déposer un disque de crème brûlée dans la tartelette. Y déposer une quenelle de glace vanille. Piquer celle-ci de crème pâtissière séchée, de dentelles de chocolat et de tuiles au chocolat au lait. Poudrer de cacao.