Recette de Damier de chocolat noir et au lait, amandes sablées, glace aux noisettes grillées par Alain Ducasse

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Damier de chocolat noir et au lait, amandes sablées, glace aux noisettes grillées

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert Chocolat

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Ingrédients (10 personnes)

Amandes sablées

200 g d’amandes brutes
10 cl de sirop à 30 °Baumé

Glace noisette

1 litre de lait
10 cl de crème fleurette
50 g de lait en poudre
50 g de glucose atomisé
250 g de sucre semoule
8 jaunes d’œufs
75 g de beurre
9 g de stabilisateur
140 g de pâte de noisette

Biscuit joconde

Mousse au chocolat noir

Mousse au chocolat au lait

Montage

liqueur amaretto

Finition

couverture noire
couverture au lait

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Préparation

Étape 1 : Amandes sablées

Torréfier les amandes au four à 160 °C. Porter le sirop à 117 °C. Y verser les amandes torréfiées. Une fois la masse formée, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé et enrobe complètement les amandes. Débarrasser sur Sylpat en séparant les amandes les unes des autres. Réserver.

Étape 2 : Glace noisette

Réunir le lait, la crème, le lait en poudre, le glucose, le sucre, les jaunes d’œufs, le beurre, le stabilisateur et la pâte de noisette. Porter le tout à 84 °C au bain-marie. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer 24 heures, puis turbiner.