Damier de chocolat noir et au lait, amandes sablées, glace aux noisettes grillées

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (10 personnes)

Amandes sablées

Glace noisette

Mousse au chocolat noir

Mousse au chocolat au lait

Finition

Préparation

Étape 1 : Amandes sablées

Torréfier les amandes au four à 160 °C. Porter le sirop à 117 °C. Y verser les amandes torréfiées. Une fois la masse formée, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé et enrobe complètement les amandes. Débarrasser sur Sylpat en séparant les amandes les unes des autres. Réserver.

Étape 2 : Glace noisette

Réunir le lait, la crème, le lait en poudre, le glucose, le sucre, les jaunes d’œufs, le beurre, le stabilisateur et la pâte de noisette. Porter le tout à 84 °C au bain-marie. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer 24 heures, puis turbiner.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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