Damier de chocolat noir et au lait, amandes sablées, glace aux noisettes grillées
Amandes sablées
- 200 g d’amandes brutes
- 10 cl de sirop à 30 °Baumé
Glace noisette
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 250 g de sucre semoule
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 9 g de stabilisateur
- 140 g de pâte de noisette
Biscuit joconde
- 250 g d’œufs
- 180 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 55 g de cacao en poudre
- 45 g de farine T45
- 45 g de beurre
- 175 g de blancs d’œufs
- 30 g de sucre semoule
Mousse au chocolat noir
- 100 g de jaunes d’œufs
- 10 cl de sirop à 30 °Baumé
- 650 g de chocolat noir
- 1,8 litre de crème fleurette
Mousse au chocolat au lait
- 100 g de jaunes d’œufs
- 10 cl de sirop à 30 °Baumé
- 650 g de chocolat au lait
- 1,8 litre de crème fleurette
Montage
Finition
- couverture noire
- couverture au lait
Préparation
Étape 1 : Amandes sablées
Torréfier les amandes au four à 160 °C. Porter le sirop à 117 °C. Y verser les amandes torréfiées. Une fois la masse formée, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé et enrobe complètement les amandes. Débarrasser sur Sylpat en séparant les amandes les unes des autres. Réserver.
Étape 2 : Glace noisette
Réunir le lait, la crème, le lait en poudre, le glucose, le sucre, les jaunes d’œufs, le beurre, le stabilisateur et la pâte de noisette. Porter le tout à 84 °C au bain-marie. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer 24 heures, puis turbiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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