Hérisson de chocolat aux amandes de provence caramélisées
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Mousse au chocolat
Praliné feuilletine
- 60 g de praliné
- 30 g de pailleté feuilletine
- 15 g de chocolat au lait
Glaçage
Sauce et amandes caramélisées
- 50 cl d’eau
- 200 g de cacao
- 150 g de sucre
- 200 g de crème double
- 200 g d’amandes effilées
- 50 g de sirop à 30 °Baumé
Préparation
Étape 1 : Mousse au chocolat
Concasser le chocolat. Battre les jaunes d’œufs. Porter le lait à ébullition et le verser progressivement sur les jaunes d’œufs battus. Cuire ce mélange jusqu’à épaississement, comme une crème anglaise, et passer au chinois. Ajouter aussitôt le chocolat concassé, le beurre et le cacao en poudre. Fouetter ce mélange.
Monter la crème en chantilly. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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