Filet de sole aux nouilles

Recette offerte !
Crédits : Valery Guedes

Un classique de Fernand Point, dont Paul Bocuse fut l’élève.

Préparation

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Levez les filets de la sole. Mondez la tomate et taillez-la en dés. Épluchez et ciselez les échalotes. Lavez les champignons, coupez les têtes en bâtonnets et réservez les pieds.

Vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets et de vous laisser la tête, la peau et les arêtes pour le fumet.

Récupérez la tête de la sole, la peau et les arêtes, puis versez de l’eau à hauteur. Faites cuire avec le vin blanc, les échalotes et les pieds de champignons pendant 20 min.

Mettez le jaune d’œuf dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Ajoutez 1 cuillerée d’eau, fouettez et incorporez le beurre clarifié. Salez, fouettez la préparation jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Passez le fumet au chinois. Placez les filets de sole, les champignons et la tomate dans un plat ou une casserole, puis versez le fumet. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ébullition.

Égouttez les filets de sole et récupérez le fumet. Récupérez la tomate et les champignons.

Faites réduire le fumet jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que quelques cuillerées. Montez la crème fleurette en chantilly, toujours avec un fouet ou un mixer. Ajoutez le fumet et la crème au sabayon.

Faites cuire les pâtes 5-6 min dans de l’eau bouillante salée. Placez les nouilles avec la tomate et les champignons sur le plat de service. Placez les filets de sole sur le dessus.

Nappez de sauce. Passez sous le gril 2-3 min jusqu’à coloration.

Surveillez bien la coloration des soles sous le gril !

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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