Filet de sole aux nouilles
Recette offerte !
Crédits : Valery Guedes

Un classique de Fernand Point, dont Paul Bocuse fut l’élève.

349

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Levez les filets de la sole. Mondez la tomate et taillez-la en dés. Épluchez et ciselez les échalotes. Lavez les champignons, coupez les têtes en bâtonnets et réservez les pieds.

Vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets et de vous laisser la tête, la peau et les arêtes pour le fumet.

Récupérez la tête de la sole, la peau et les arêtes, puis versez de l’eau à hauteur. Faites cuire avec le vin blanc, les échalotes et les pieds de champignons pendant 20 min.

Mettez le jaune d’œuf dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Ajoutez 1 cuillerée d’eau, fouettez et incorporez le beurre clarifié. Salez, fouettez la préparation jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Passez le fumet au chinois. Placez les filets de sole, les champignons et la tomate dans un plat ou une casserole, puis versez le fumet. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ébullition.

Égouttez les filets de sole et récupérez le fumet. Récupérez la tomate et les champignons.

Faites réduire le fumet jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que quelques cuillerées. Montez la crème fleurette en chantilly, toujours avec un fouet ou un mixer. Ajoutez le fumet et la crème au sabayon.

Faites cuire les pâtes 5-6 min dans de l’eau bouillante salée. Placez les nouilles avec la tomate et les champignons sur le plat de service. Placez les filets de sole sur le dessus.

Nappez de sauce. Passez sous le gril 2-3 min jusqu’à coloration.

Surveillez bien la coloration des soles sous le gril !

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

Les autres recettes de Paul Bocuse