Filet de sole dieppoise

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Ce n'est par pour rien si Alexandre Dumas a écrit : "la meilleure sole est de couleur gris-lin ; on la trouve dans les eaux de Dieppe", dans son Grand Dictionnaire de Cuisine ! Doucement mijoté au vin blanc puis garni de moules et de crevettes, ce filet de sole à la dieppoise est une invitation gourmande à découvrir la Normandie.

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Ingrédients (4 personnes)

Les soles

4 soles de 500 g
40 g de beurre
100 g de champignons de Paris
5 cl de vin blanc sec
5 cl de base de sauce

La base de sauce

La garniture

La sauce

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Les soles

Écailler, habiller et vider les soles. Retirer la peau blanche et la peau grise. Enlever la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets avec un couteau à lame fine. Sectionner la tête et la queue afin d’obtenir de beaux tronçons.

Réserver toutes les parures.