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Crabe du «dorset» rémoulade, pomme granny smith et caviar

Crabe du «dorset» rémoulade, pomme granny smith et caviar
Alain Ducasse
Par et 1 autre chef
Alain Ducasse
Par chef
Romain Meder
Par
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Entrée LégumeFruitCrustacésNiveau chef

Un maki de crabe réinterprété, accompagné de pinces en tempura croustillant et de caviar.

46
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des tourteaux
Vinaigrette de tourteaux et pomme granny smith
Condiment de céleri-rave au raifort
Mayonnaise rémoulade
Makis crabe rémoulade
Pinces et tempura
Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation des tourteaux

Préparez la pâte à tempura : diluez petit à petit la farine à tempura dans l’eau et laissez reposer au minimum 1 h au frais.

Faites cuire les tourteaux entiers dans un grand faitout rempli d’eau salée, en comptant 1 min 30 de cuisson pour 50 g de tourteaux. Laissez-les refroidir, puis retirez les pinces et réservez-les pour la tempura.

Décortiquez le coffre, récupérez la chair, émiettez-la et réservez-la pour les maki. Réservez la carcasse.

Étape 2 : Vinaigrette de tourteaux et pomme granny smith

Nettoyez, épluchez et taillez grossièrement le céleri. Passez-le à l’extracteur de jus. Dans une casserole, faites bouillir l’eau de céleri et passez-la au chinois étamine afin de filtrer les impuretés. Réservez.

Nettoyez, taillez et épépinez les pommes. Passez-les à l’extracteur et réservez le jus au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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