Crabe du «dorset» rémoulade, pomme granny smith et caviar
Un maki de crabe réinterprété, accompagné de pinces en tempura croustillant et de caviar.
Préparation des tourteaux
Vinaigrette de tourteaux et pomme granny smith
Condiment de céleri-rave au raifort
Mayonnaise rémoulade
- 1 g de sel
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 25 g de moutarde de dijon
- 50 g de jaunes d’œufs
- 22 cl d’huile de pépins de raisin
- poivre du moulin
Makis crabe rémoulade
- 15 g + 35 g de céleri-rave
- 10 g de mayonnaise (voir ci-dessus)
- 40 g de chair de crabe
- 2 c. à c. d’huile d’olive
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 râpée de zeste de citron
- 1 râpée de zeste de citron vert
- 6 g de raifort râpé
- 10 g de pomme granny smith en petits cubes
- sel
- poivre
Pinces et tempura
- 50 g de farine à tempura
- 40 cl d’eau
- 2 pinces de tourteau décortiquées
- 50 cl d’huile végétale
- 3 g de fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des tourteaux
Préparez la pâte à tempura : diluez petit à petit la farine à tempura dans l’eau et laissez reposer au minimum 1 h au frais.
Faites cuire les tourteaux entiers dans un grand faitout rempli d’eau salée, en comptant 1 min 30 de cuisson pour 50 g de tourteaux. Laissez-les refroidir, puis retirez les pinces et réservez-les pour la tempura.
Décortiquez le coffre, récupérez la chair, émiettez-la et réservez-la pour les maki. Réservez la carcasse.
Étape 2 : Vinaigrette de tourteaux et pomme granny smith
Nettoyez, épluchez et taillez grossièrement le céleri. Passez-le à l’extracteur de jus. Dans une casserole, faites bouillir l’eau de céleri et passez-la au chinois étamine afin de filtrer les impuretés. Réservez.
Nettoyez, taillez et épépinez les pommes. Passez-les à l’extracteur et réservez le jus au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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