Crabe du «dorset» rémoulade, pomme granny smith et caviar

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Un maki de crabe réinterprété, accompagné de pinces en tempura croustillant et de caviar.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation des tourteaux

Préparez la pâte à tempura : diluez petit à petit la farine à tempura dans l’eau et laissez reposer au minimum 1 h au frais.

Faites cuire les tourteaux entiers dans un grand faitout rempli d’eau salée, en comptant 1 min 30 de cuisson pour 50 g de tourteaux. Laissez-les refroidir, puis retirez les pinces et réservez-les pour la tempura.

Décortiquez le coffre, récupérez la chair, émiettez-la et réservez-la pour les maki. Réservez la carcasse.

Étape 2 : Vinaigrette de tourteaux et pomme granny smith

Nettoyez, épluchez et taillez grossièrement le céleri. Passez-le à l’extracteur de jus. Dans une casserole, faites bouillir l’eau de céleri et passez-la au chinois étamine afin de filtrer les impuretés. Réservez.

Nettoyez, taillez et épépinez les pommes. Passez-les à l’extracteur et réservez le jus au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse