Asperges vertes de chez robert blanc en feuilleté, écrevisses, sauce mousseline
Ingrédients (4 personnes)
- 20 asperges vertes demoiselles de chez Robert Blanc
- 30 cl de fumet d’écrevisse
- 3 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- 250 g de feuilletage
- 1 jaune d’œuf
- les parures des asperges utilisées
- 500 g d’asperges bourgeons
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive Cibario pour cuisson
- 25 g de beurre
- 3 cl de jus de truffe
- 5 cl d’huile d’olive Colombino
- fleur de sel
- 5 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre clarifié
- 3 cl de jus de truffe
- 1 cl de jus de citron
- 1 cl d’huile de truffe
- 10 cl de crème fouettée
- fleur de sel
- 500 g d’asperges bourgeons
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive Cibario pour cuisson
- 2 asperges bourgeoises
- 3 cl de jus de truffe
- 5 cl d’huile d’olive Colombino
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Feuilletés
Prélever dans la bande de feuilletage 4 rectangles de 12 × 8 cm, d’une épaisseur de 5 mm. Lorsque les 4 rectangles sont faits, dessiner un cadre à 5 mm du bord (inciser au couteau dans le feuilletage), dans la partie centrale.
Passer la dorure par deux fois ; disposer les feuilletés sur la plaque de cuisson, mettre des cales aux quatre coins à 4 cm de hauteur, la grille posée dessus.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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