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Tourteau de Roscoff rafraîchi, avocat, brocoli, osciètre clair

Recette offerte !
Crédits : Académie du Goût

Découvrez en exclusivité cette recette que le chef reproduira lors du festival Taste of Paris qui se déroulera du 18 au 21 mai prochain au Grand Palais.

Ingrédients (4 personnes)

Tourteau

  • 400 g de chair de tourteau
  • 1 citron vert
  • ½ citron confit
  • 10 pétales de tomates confites
  • 1/2 botte de basilic
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Sel

Gelée de roche

  • 1 kg de poisson de roche de Méditerranée
  • 6 feuilles de gélatines
  • 500 g de tomate fraîche
  • 50 g de concentrée de tomate
  • 100 g d‘oignon blanc
  • 100 g de têtes d‘ail en chemise
  • 100 g de fenouil frais
  • 100 g de poireaux
  • 5o g de fenouil sec
  • 10 g de fenouil en grain
  • 10 g de poivre noir en grain
  • 5 g de poivre long
  • 1 botte de queue de persil plat
  • 100 g de branche de céleri
  • 10 cl de Ricard
  • 2l de bouillon de volaille
  • 1 botte de basilic vert
  • 1 citron
  • 10 blancs d’œuf
  • 1 blanc de poireaux
  • 1 g de safran

Avocats

  • 2 avocats
  • 1 citron vert
  • Huile d’olive

Purée de brocoli

  • 2 pièces de brocoli
  • 200 g d’épinards
  • Fond blanc de poule
  • Huile d’olive

Vinaigrette de bonite fumée

  • 1 zeste citron jaune
  • 1 zeste de citron vert
  • 2 g d’épices saté
  • 10 cl de vinaigre de bonite fumé
  • 30 cl d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Finition

  • 250 g de caviar osciètre
  • Mélange d’herbes et fleurs fraîches

Préparation

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Étape 1 : Tourteau

Cuire les tourteaux à l’anglaise pendant environ 7 minutes après ébullition avec une branche de fenouil séché et quelques poivre noir en grains.

Décortiquer le tourteau et trier la chair. Assaisonner du jus et des zestes de citron vert. Ajouter le citron confit haché, la brunoise de tomate confite et le basilic haché. Assaisonner de sel, d’huile d'olive et de piment d’Espelette.

Étape 2 : Gelée de roche

Dans une cocotte en fonte, faire suer toute la garniture aromatique émincée dans de l’huile d’olive. Faire revenir les poissons coupés en morceaux.

Déglacer avec le Ricard, laisser réduire et mouiller avec le bouillon de volaille.Cuire environ 45 min.

Ajouter les feuilles de basilic vert et citron taillé en tranches. Laisser infuser 25 min.

Passer le bouillon au chinois étamine et les carcasses à la moulinette. Faire réduire de moitié et clarifier avec les blancs d’œuf, les poireaux et le safran.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, réserver au frais.

Étape 4 : Avocats

L’éplucher et le couper en fines lamelles à l'aide d'un éplucheur. Arroser de jus de citron vert et d’huile d’olive.

Les disposer à moitié superposées sur une plaque filmée. Réserver au frais.

Étape 5 : Purée de brocoli

Couper les sommités de brocoli et les cuire à l'anglaise. Réserver quelques petites sommités de brocoli cuits mais croquants pour présentation.

Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Procéder de la même manière après avoir cuit les épinards.

Mixer le tout en rajoutant un peu de fond blanc et d’huile d'olive, jusqu'à que la purée soit homogène. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 6 : Vinaigrette de bonite fumée

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Étape 7 : Finition

Faire sauter les sommités de brocoli avec un peu de curry. Réserver. Dans un emporte-pièce rond, étaler successivement la chair de tourteau, les tranches d’avocat et le caviar. Ajouter un trait de purée de brocoli, parsemer des pointes de gelée de roche, de brocoli et décorer de fleurs et d’herbes fraîches. Arroser de vinaigrette de bonite séchée.