Asperges rôties poudrées de parmesan, jus de bœuf corsé aux olives et la moelle
- 20 asperges vertes bourgeoises
- 4 canons (os) de moelle
- 8 échalotes
- 20 g de beurre
- 40 g de parmesan
- 48 olives noires à l’huile dénoyautées
- huile d’olive
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- poivre mignonnette
- 15 cl de jus de bœuf corsé
Préparation
Laisser les canons de moelle durant 2 heures à température ambiante. Sortir délicatement la moelle et la mettre à tremper pendant 24 heures dans de l’eau glacée avec 1 poignée de gros sel gris de mer.
Eplucher les échalotes, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’huile d’olive et les laisser confire tout doucement sur le bord de la plaque du fourneau pendant 40 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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