Cocotte de légumes de printemps et champignons sylvestres

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Recette offerte !
Crédits : Benjamin Schmuck

Un plat de légumes jouant sur les saveurs et les textures de produits bruts, subtilement parfumés par des champignons.

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Étape 1 : Garniture de légumes

Préparez tous les légumes. Nettoyez et grattez les mini-carottes en laissant 1 cm de fane. Coupez les pommes de terre nouvelles en deux. Écossez les petits pois et les févettes. Coupez les radis et les mini-courgettes en deux dans le sens de la longueur. Taillez les demi courgettes en deux. Émincez les oignons nouveaux.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un plat allant sur le feu et au four, mettez l’huile d’olive et le beurre.

Ajoutez les morilles, faites-les suer, puis ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire 3 min.

Ajoutez les carottes fanes et les radis, puis les oignons nouveaux émincés.

Assaisonnez, puis mouillez de bouillon de volaille.

Mettez le couvercle et enfournez. Après 5 min de cuisson, ajoutez les courgettes et les têtes d’asperges, et remettez au four, toujours à couvert, pendant 7 à 10 min.

Étape 2 : Condiment oseille-petit pois

Ciselez l’oseille et pilez-la à l’aide d’un pilon dans un mortier. Ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive, puis mélangez pour obtenir un pistou d’oseille.

Lavez et émincez les petits pois avec leur cosse, puis passez-les à l’extracteur pour en récupérer le jus. Réservez l’ensemble dans une casserole.

Découvrez le plat de légumes et ajoutez les petits pois et les févettes. Mélangez délicatement, puis remettez au four pour 3 min.

À la fin de la cuisson, ajoutez les feuilles de romaine.

Juste avant de servir, réchauffez le jus de petit pois, mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajoutez-y le condiment, la moutarde, du sel et du piment d’Espelette.

Étape 3 : Dressage

Versez le condiment oseille-petit pois sur les légumes, dans la cocotte.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Découvrez 6 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse