Bouillon de volaille

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Une recette de bouillon de volaille signée par Alain Ducasse à utiliser pour préparer vos sauces, risotto, et beaucoup d'autres plats !

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Préparation

Videz la poule et sectionnez les pattes à hauteur de l’os. Coupez-la en deux et essuyez-la avec du papier absorbant. Épluchez et lavez les carottes et les poireaux. Coupez les oignons en deux. Tapissez une poêle antiadhésive d’aluminium. Déposez-y les demi-oignons sur leur face plate. Maintenez-les avec une grille et un récipient. Colorez-les bien sur leur face tranchée jusqu’à ce qu’elle devienne brune. Réservez-les sur une grille. Disposez la poule dans une grande cocotte. Mouillez d’eau. Augmentez le feu jusqu’à ébullition et écumez jusqu’à ce que le bouillon soit clair, sans impuretés. Ajoutez les carottes, les poireaux, les oignons, le sel et le poivre. Baissez le feu. Laissez cuire 9 h à 90 °C. Débarrassez les légumes et la poule. Filtrez le bouillon dans un chinois étamine. Débarrassez-le et laissez-le refroidir. Réservez au frais, puis dégraissez-le lorsqu’il est froid. Conservez-le au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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