Pommes dauphines

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Aimery Chemin

Une recette de pommes dauphines comme on les aime : à la fois moelleuses et croustillantes.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Épluchez les pommes de terre et rincez-les bien. Pesez-en 600 g et coupez-les en gros cubes. Dans une casserole d’eau froide non salée, faites bouillir les cubes de pommes de terre, puis laissez cuire à frémissement 10 min. Pendant ce temps, épluchez l’ail, retirez-en le germe, écrasez-le, puis hachez-le et réservez. Passez les pommes de terre au moulin à légumes, prélevez la pulpe et maintenez-la au chaud.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre, puis retirez du feu. Ajoutez la farine en une fois, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Remettez la casserole sur le feu et mélangez énergiquement pour dessécher l’appareil et atteindre une masse globale de 800 g.

Débarrassez dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, puis laissez tourner en incorporant les œufs un à un. Incorporez la pulpe de pomme de terre, le gros sel, la muscade et l’ail écrasé tout en battant. Débarrassez et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 h, sans couvrir.

Faites chauffer la friteuse à 180 °C, puis formez des petites boules de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe et plongez-les dans l’huile. Faites cuire les pommes dauphines d’un côté pendant 5 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées en les retournant au besoin. Égouttez, salez et maintenez au chaud jusqu’à la dégustation.

Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Akrame Benallal