L’oseille est une plante vivace qui pousse à l’état sauvage quasiment partout dans les pays tempérés, et que l’on cultive aussi. Ses feuilles, plus ou moins larges et plus ou moins dentelées selon les variétés, sont d’un beau vert brillant et ont une saveur acide. D'ailleurs le mot « oseille » vient du latin acidulus qui signifie « acide ». C’est en raison de cette acidité qu’elle était très utilisée, dans l’Antiquité, pour aider les digestions difficiles. En France, c'est au au Moyen-Âge que l’oseille entra vraiment dans la cuisine.

L’oseille se trouve toute l’année sur les marchés mais la meilleure saison s’étend de mai à octobre. L’oseille fraîche se trouve en petites bottes. Les feuilles doivent être bien fermes, brillantes et d’une couleur franche. Toute feuille jaunie ou fripée est à jeter à la poubelle. Surgelée, elle a été lavée, coupée et conditionnée en sachets.

L’oseille se lave (sans être mise à tremper) et s’équeute en tirant la tige vers le haut de la feuille pliée en deux.

L’oseille se cuit toujours dans un ustensile en acier inoxydable car l’aluminium et la fonte la font noircir.

En dehors du classique potage, l’oseille s’intègre dans toutes sortes de sauces qu’elle relève de son acidité. Elle se mêle volontiers à d’autres légumes notamment aux épinards et au cresson. Elle accompagne fort bien les poissons, et surtout le saumon, comme les frères Troisgros l’ont magnifiquement prouvé dans les années 1970. Cependant, contrairement à une idée reçue assez ancienne, elle ne dissout pas les arêtes de poisson (voir les expériences menées en 2008 par Hervé This, physico-chimiste "inventeur" de la gastronomie moléculaire).

L’oseille se conserve pendant 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Surgelée, elle rejoint le congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

L’oseille est une mine de sels minéraux et de vitamines, surtout de vitamine C. Elle est aussi très riche en carotènes antioxydants. Pauvre en protéines, en lipides et en glucides, elle apporte très peu de calories. Revers de la médaille, elle contient beaucoup d’acide oxalique, ce qui l’interdit à toute personne souffrant de lithiase oxalique (calculs rénaux).

Plusieurs variétés d’oseille sont cultivées. L'oseille commune, ou grande oseille, ou oseille blonde (feuilles très larges, en forme de flèche), c’est la plus courante. L'oseille épinard ou patience (feuilles arrondies et minces), l'oseille vierge (petites feuilles oblongues) et enfin l'oseille française (feuilles rondes).

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