Pommes de terre sarladaises de Roger
Un grand classique périgourdin qui tient en quatre produits : pommes de terre, graisse, ail et persil. Il m’a fallu rencontrer Roger pour en comprendre le secret : une double cuisson, la première à feu doux pour les enrober de matière grasse et une deuxième sur feu plus vif mais à couvert pour les faire dorer tout en les cuisant à cœur. J’allais oublier l’essentiel : la persillade s’ajoute en toute fin de cuisson !
Préparation
Coupez les pommes de terre en tranches fines (5 mm d’épaisseur) avec une mandoline. Salez-les et faites-les cuire avec la graisse environ 10 min sur feu moyen, sans les faire dorer. Réservez-les si vous souhaitez préparer ce plat à l’avance, ou augmentez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 15 min. Elles doivent à présent dorer et attacher.
En fin de cuisson, ajoutez l’ail et le persil hachés, et servez. Le truc en plus de Roger : il conseille de couvrir les pommes de terre, pour qu’elles attachent, ce qui les rend à la fois moelleuses à cœur et croustillantes à l’extérieur.
Les conseils de Julie
Utilisez la graisse de cuisson d’un confit ou faites fondre la graisse de canard, plus parfumée que la graisse nature.
Cette recette est issue du livre "Le tour de France gourmand de Julie Andrieu" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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