Ingrédient Morille

Selon les lieux de récolte, les morilles fraîches se trouvent sur les marchés de mars à fin mai. Une morille fraîche doit être douce et veloutée au toucher, et bien sèche, sinon elle se conservera très mal. Celle à la texture visqueuse doivent être écartées. Le chapeau doit être ferme avec des alvéoles intactes, sans pellicule blanchâtre (qui est un début de moisissure), le pied sans taches montrant une trace de coupe précise et non une cassure. Il est important de vérifier aussi l’origine des morilles. Les Françaises sont rares, la plupart proviennent des pays d’Europe de l’Est, de Turquie et du Canada. L’étiquetage doit mentionner leur provenance.

On trouve toute l’année des morilles séchées qu'on se procure auprès de producteurs, dans certains supermarchés ou sur les épiceries en ligne. Celles produites en Turquie sont séchées à l’air libre. Celles du Canada sont séchées dans des fours à température douce. Celles de Chine et du Pakistan sont séchées et fumées au-dessus d’un feu de bois, ce qui masque leur saveur. Les morilles surgelées s'achètent toute l’année. Elles sont surgelées sur les lieux de production, en Turquie et au Canada essentiellement, généralement débarrassées de leur queue. Les morilles en poudre sont vendues en boîte comme une épice.

Les morilles fraîches exigent un nettoyage méticuleux. Le pied terreux doit être coupé. Ensuite, on peut les tremper une ou deux fois dans une bassine d’eau vinaigrée puis terminer sous le robinet, morille par morille. Mais, pour ne pas prendre le risque de les gorger d’eau, l’idéal est de nettoyer chaque alvéole à l’aide d’un pinceau. Les morilles séchées demandent un rinçage sérieux avant d’être réhydratées.

Fraîches, les morilles se font suer dans du beurre. Elles s’accommodent en garniture d’une viande ou d’un poisson, à la crème, en velouté, dans des pâtes ou un risotto. Les morilles séchées s’utilisent comme les fraîches après leur réhydratation, mais elles sont plus fortes en goût. Elles conviennent aussi pour relever des plats mijotés ou à longue cuisson, sans servir de garniture. Surgelées, elles demandent une cuisson vive pour éviter qu’elles ne réduisent trop. Enfin, la poudre de morille aromatise les pâtes et les farces.

Les morilles fraîches se cuisinent rapidement de préférence au retour du marché. Elles se stockent au frais, étalées sur une plaque sans se toucher afin de les laisser respirer et couvertes d’un linge sec. Elles doivent être maintenues loin de tout produit trop odorant afin de ne pas altérer leur saveur fragile.

Comme tous les champignons, les morilles sont riches en protéines et en fibres ; elles ne contiennent pas de lipides, mais elles renferment quelques vitamines et sels minéraux.

La morille blonde ou ronde a un chapeau plus ou moins arrondi, semblable à une éponge et d’une belle couleur allant du gris au blond foncé ; il est soudé au pied, cylindrique et court.

La morille noire ou conique, aussi appelée morille pourpre, morille de Rielan, morille des jardins, morille costée, morille délicieuse a un chapeau plus long (3 à 6 cm) dont la couleur évolue du gris au beige brun puis au brun noir ; le pied est blanchâtre.

La morille commune ou vulgaire a un chapeau plus ou moins long, plus ou moins conique, de couleur brune à noirâtre, avec des alvéoles profondes et irrégulières ; le pied est blanchâtre et la chair légèrement rosée. Le morillon est une fausse morille, haute de 8 à 20 cm, avec un petit chapeau et un long pied. Elle est beaucoup moins savoureuse que la morille.