Recette de Tarte de légumes cuits et crus, pistou d’herbes par Jocelyn Herland

Tarte de légumes cuits et crus, pistou d’herbes

Par Jocelyn Herland

Premium

Tarte de légumes cuits et crus, pistou d’herbes

PartagerPartager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation des légumes cuits

Préparation des légumes crus

2 radis rouges
½ fenouil
1 betterave chioggia
1 mini courgette
1 tête d’eryngii
4 feuilles de romaine
100 g de roquette sauvage

Préparation des sacristains de betterave rouge

1 grosse betterave rouge (200 g)
Huile de friture

Préparation du pesto

Préparation des disques de croûtons

4 tranches de pain de mie

Préparation de la base de champignons

200 g de champignons de Paris (pour 100 g de purée)
1 échalote
70 g d’eryngii
1 branche de cerfeuil
5 cl d’huile d’olive
Vinaigre de xérès

Finitions et dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes cuits

Nettoyer et éplucher tous les légumes. Les tailler en rubans de 2 mm d’épaisseur. Les cuire séparément, et à couvert, dans un sautoir chauffé avec un filet d’huile en leur ajoutant 1 gousse d’ail et en les gardant croquants. Les réserver.

Étape 2 : Préparation des légumes crus

Nettoyer et éplucher tous les légumes. Trancher finement les radis, le fenouil et la mini courgette. Tailler la tête d’eryngii en copeaux. Donner une jolie forme aux feuilles de romaine. Équeuter la roquette. Réserver.