Tarte de légumes cuits et crus, pistou d’herbes
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des légumes cuits
- 1 carotte orange
- ¼ de radis long blanc
- 2 courgettes
- ¼ de céleri-rave
- 100 g de potiron
- 5 gousses d’ail
Préparation des légumes crus
- 2 radis rouges
- ½ fenouil
- 1 betterave chioggia
- 1 mini courgette
- 1 tête d’eryngii
- 4 feuilles de romaine
- 100 g de roquette sauvage
Préparation des sacristains de betterave rouge
- 1 grosse betterave rouge (200 g)
- Huile de friture
Préparation du pesto
Préparation des disques de croûtons
Préparation de la base de champignons
- 200 g de champignons de Paris (pour 100 g de purée)
- 1 échalote
- 70 g d’eryngii
- 1 branche de cerfeuil
- 5 cl d’huile d’olive
- Vinaigre de xérès
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes cuits
Nettoyer et éplucher tous les légumes. Les tailler en rubans de 2 mm d’épaisseur. Les cuire séparément, et à couvert, dans un sautoir chauffé avec un filet d’huile en leur ajoutant 1 gousse d’ail et en les gardant croquants. Les réserver.
Étape 2 : Préparation des légumes crus
Nettoyer et éplucher tous les légumes. Trancher finement les radis, le fenouil et la mini courgette. Tailler la tête d’eryngii en copeaux. Donner une jolie forme aux feuilles de romaine. Équeuter la roquette. Réserver.
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