Le pesto est une préparation culinaire originaire de Gênes en Italie utilisée comme sauce ou condiment pour les plats de pâtes, de gnocchis, de risottos et de soupes. Sa composition peut changer d’une région à l’autre, mais dans tous les cas, le nombre d’ingrédients reste assez limité. Basilic, ail, pecorino ou parmesan, huile d’olive et ail composent le pesto génois. On lui connait plusieurs variantes avec de la tomate ou des pistaches. Son cousin provençal est le pistou, un pesto sans pignons et sans fromage.

Le basilic génois est une AOP depuis 2005. C’est ce basilic vert pâle dépourvu de goût mentholé comme le basilic commun qui est l’ingrédient indispensable à la préparation d’un véritable pesto. Acheter les produits de base de bonne qualité est une bonne alternative au pesto industriel qui le plus souvent contient des conservateurs et des additifs en plus d’ingrédients comme des flocons de pomme de terre, du sucre ou du sirop de maïs qui n’ont rien à voir avec la composition d’un pesto original.

Pour réaliser un pesto maison, les ustensiles (de préférence un pilon en bois et un mortier en marbre) et les ingrédients doivent être à température ambiante. Il est aussi recommandé de râper le fromage avant de commencer pour éviter que le mélange ne s’oxyde au moment de mélanger les différents ingrédients.

Le pesto accompagne pâtes, gnocchis, se mélange à du fromage frais pour farcir du saumon ou se glisse sur des tartines aux légumes. On l’étale sur des pizzas, des bruschetta, ou en agrémente des cakes salés. Mais aujourd’hui les recettes de pesto se déclinent à l’envi. Les pignons sont remplacés par des noisettes, le basilic par du persil ou de la roquette. On réalise également des pestos à bases de légumes : pesto de betterave, pesto de kale, pesto de poivron etc.

Le pesto fait maison se conserve jusqu’à 10 jours au réfrigérateur dans un bocal. Penser à couvrir la surface d’huile d’olive pour éviter son dessèchement et son oxydation. Le pesto se conserve aussi près de 2 mois au congélateur.

Le pesto est assez gras et calorique, étant donné la présence des pignons de pin qui est un ingrédient riche en lipides et en glucides.

La région de Catane en Italie prépare un pesto à base de pistaches vertes de Bronte et celle de Trapani dans la région de Palerme rajoute au pesto de base des tomates concassées ainsi que des amandes pilées.

Les recettes