Le potiron est de la famille des courges, ces innombrables cucurbitacées, souvent confondu avec sa proche cousine, la citrouille. Elle, elle est bien ronde, toujours orangée, avec un pédoncule dur, fibreux et une chair plutôt filandreuse. Lui, le potiron est plus ou moins aplati, avec un pédoncule tendre et une chair plus douce, sucrée, peu filandreuse. Il est souvent orange tirant un peu sur le rouge mais aussi vert foncé, selon les variétés.

Tous les potirons sont sur les marchés dès l'automne et tout l'hiver. Les potirons frais s'achètent à la pièce. Surgelé, le potiron se trouve coupé en cubes ou en pâte ou en purée ou bien cuit à la vapeur et congelé. Le potimarron (parfois bio) existe surgelé et coupé en cubes. Frais, les choisir avec une écorce dure, sans taches ni meurtrissures. Le potiron et le potimarron doivent avoir leur pédoncule.

Il convient de choisir l'huile de potiron (ou huile de citrouille ou huile de pépins de courge) vierge, extraite à froid. Raffinée, elle perd en effet de ses qualités gustatives et nutritionnelles. La meilleure vient de la Styrie, en Autriche et porte le label de qualité "steirisches Kürbiskernöl".

Les potirons et potimarrons doivent être débarrassés de leur écorce et de leurs graines.

Leur chair se cuit aussi bien à la vapeur que dans un peu d'eau, du lait, en cocotte, au four. Coupée en cubes, elles se poêlent facilement : dans le kabocha nimono, elles le sont avec un peu de sucre, du mirin, du dashi et de la sauce soja.

Potiron et potimarron se cuisinent en potages, seuls ou avec d'autres légumes ou encore des châtaignes, en purée, en frites, en soufflés, en gratins, en tartes, en cakes et autres gâteaux.

Finement coupées, leurs tranches se sèchent au four. Leurs graines se recueillent et se lavent. Bien séchées, elles se grillent (au four ou à la poêle) et s'utilisent comme des pignons de pin.

L'huile de potiron s'utilise uniquement à froid, en assaisonnement, elle ne supporte pas la chaleur.

Un potiron entier se conserve pendant plusieurs semaines entre 10 et 15 °C à l'abri de la lumière.

En tranches : 2 à 3 jours au réfrigérateur ou en chambre froide, débarrassées de leurs graines et filmées.

Le potiron est d'une extraordinaire richesse en molécules antioxydantes : carotènes et autres caroténoïdes, lutéine etc. Il contient aussi des glucides, des vitamines du groupe B, des sels minéraux.

L'huile et les graines de potiron (ou de citrouille ou de pépins de courge), riches en phytostérols, en acides gras insaturés et en vitamine E sont bénéfiques pour la santé des artères. Elles ont aussi la réputation de l'être pour la prostate et d'en prévenir son cancer : ceci n'a jamais été vraiment vérifié scientifiquement.

  • Potiron rouge vif d'Étampes : le plus courant. Son écorce est rouge orangé, sa chair orangée. Très gros, de 5 à 10 kg.

    • Potiron bronze de Montlhéry : écorce brun verdâtre et côtelée, chair jaune vif.

    • Potiron jaune, aussi appelé "courge romaine jaune" : écorce jaune saumon et fendillée à maturité, chair jaune foncée. Il est aussi très gros. La variété Connecticut Field culltivée aux Etats-Unis en est très proche.

    • Potiron vert d'Espagne : le plus plat. Écorce verte finement brodée devenant grisâtre, chair jaune orangé, assez épaisse. Il pèse de 3 à 5 kg. Il est assez rare.

    • Potimarron ou Courge châtaigne : plus petit. Écorce rose, rouge clair à foncé, vert ou bronze selon les sous-variétés, chair jaune sucrée, assez farineuse au goût de châtaigne. Poids de 2 à 3 kg. Au Japon, c'est le Kuri Kabocha.

Mais il existe aussi d'autres variétés cultivées ailleurs, come le Quintal jaune (Europe centrale), le Potiron du Chili, celui de Genève (mais presque disparu), celui d'Argentine, le Potiron Niçaise (cultivé surtout dans la région de Nice), le New Zeland blue etc.

Les recettes