Rillettes de volaille, pickles, cœur de laitue & oignon croustillant
Cette recette nécessite d'être réalisée au moins 30 jours à l'avance afin que les pickles aient le temps de macérer.
Préparation des pickles
- 1 petit chou-fleur
- 1 oignon rouge
- 2 carottes fanes
- 18 grains de poivre noir
- 18 grains de coriandre
- 3 c. à c. de moutarde en grains
- 3 clous de girofle
- 3 grains de poivre long
- 4 cl de sirop de grenadine
- 4 cl de sirop de citron
- 75 cl de vinaigre de riz
- 200 g de sucre
- Gros sel
Cuisson des rillettes
- 4 suprêmes de volaille jaune des Landes
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail rose
- 1 branche de thym
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de poule
- 50 g de saindoux
- 50 g de graisse de canard
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation des oignons croustillants
Préparation du pain croustillant et de la laitue
Préparation
Étape 1 : Préparation des pickles
Épluchez et détaillez les carottes en biseau. Épluchez et coupez l’oignon en quartiers, puis effeuillez-le. Lavez et séparez le chou-fleur en sommités. Faites cuire les légumes séparément dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 min, égouttez et débarrassez dans trois bocaux différents.
Ajoutez 6 grains de poivre, 6 grains de coriandre, 1 c. à c. de graines de moutarde, 1 grain de poivre long et 1 clou de girofle dans chaque bocal. Versez un filet de sirop de citron dans le bocal du chou-fleur et un filet de sirop de grenadine dans le bocal des oignons. Faites bouillir le vinaigre de riz et 25 cl d’eau avec le sucre, puis répartissez dans les bocaux. Laissez refroidir et réservez au frais au minimum 30 jours.
Cette recette est issue du livre "Cuisine bon marché à l'école de cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de École de Cuisine Alain Ducasse
