Le chou-fleur figure, comme son cousin le brocoli, parmi les nombreux descendants du chou maritime, ce chou sauvage qui pousse partout depuis la nuit des temps. Le chou-fleur est composé d’inflorescences, les fleurons (ou fleurettes, ou bouquets), ramassées autour d’une tige compacte, très serrées les unes contre les autres et entourées de feuilles. Elles sont disposées en boule chez le chou-fleur.

Le chou-fleur doit être bien ferme, avec des fleurettes bien serrées les unes contre les autres et sans aucune tache. Ce qui reste des feuilles (toujours coupées mais plus ou moins haut) ne doit pas être flétri, mais frais, bien aqueux et avec une trace de coupe très peu oxydée.

Le chou-fleur se vend frais, à l’unité. Il existe aussi en fleurettes surgelées (blanchies ou non) et en conserve.

Les fleurettes du chou-fleur se séparent et se lavent avant leur préparation.

Les bouquets de chou-fleur se cuisent dans de l’eau bouillante salée et acidifiée (avec du jus de citron ou de l’acide ascorbique) ou avec un blanc (une cuillerée de farine), sinon ils risquent fort de devenir gris. Une cuillerée à café de bicarbonate de soude y contribue aussi. Ces cuissons doivent toujours être rapides (10 à 12 minutes) pour que les fleurettes restent croquantes.

Les fleurettes du chou-fleur, lorsqu'elles sont très petites et bien fraîches, se croquent crues (avec une anchoïade ou une autre sauce froide) ou rejoignent une salade de légumes. Le chou-fleur se transforme en velouté, en purée (crème ou purée Dubarry), en gratin, à la milanaise, à la polonaise (jaunes d’œufs durs et persil hachés, beurre fondu et mie de pain). Cuit à l’anglaise, il peut s’accompagner de crème fraîche ou d’une sauce Mornay, mousseline, hollandaise, etc., ou se sauter tout simplement à la poêle, se transformer en beignets, en flan, en soufflé. Mariné dans du vinaigre, seul ou mélangé avec d’autres légumes, il donne d’excellents pickles.

Ils se gardent entiers pendant 3 ou 4 jours au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C, recouverts d’un linge. Les fleurettes séparées et lavées se conservent de la même façon. En bouquets surgelés, ils rejoignent le congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

Comme tous les choux, le chou-fleur est très bien pourvu en vitamine C et contient d’autres molécules antioxydantes. Il fait partie de ces légumes dont la consommation régulière protège des maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Il contient peu de protéines, quelques glucides, pas de lipides, et apporte ainsi peu de calories. Il est également bien pourvu en vitamines du groupe B, en sels minéraux et en fibres.

Chou-fleur :

  • Pomme blanche : Différentes variétés, avec des pommes de grosseur variable, se succèdent toute l’année sur les marchés. Parmi celles-ci, on note l’extra hâtif d’Angers (très grosse pomme, de mars à juin), le géant d’automne (très grosse pomme, de septembre à novembre), le chou-fleur merveille de toutes saisons (pomme moyenne, de mai à décembre), l’optimist (petite pomme, de septembre à décembre).

  • Pomme colorée : Vert de Macereta (pomme moyenne vert clair, de septembre à décembre), violet de Sicile (pomme moyenne violette, de septembre à décembre). Le chou-fleur à pomme jaune est plus rare. Ce sont des variétés anciennes, naturellement colorées.

Romanesco :

La pomme est plus ou moins grosse, plus ou moins bien organisée en pyramide, plus ou moins verte ou jaune selon les variétés (white gold, veronica, maoreno, colosso), qui se succèdent sur les marchés de début septembre à mars.

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