Noix de Saint-Jacques au cidre

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. Ôter la barbe et le corail et à l’aide d’une cuillère les détacher tout doucement de la coquille. Rincer sous un filet d’eau et les essuyer sur un torchon propre. Émincer les poireaux et les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile. Les laisser cuire doucement. Saler et poivrer.

Préparer le beurre blanc au cidre. Ciseler l’échalote. Dans une casserole, porter à ébullition 1 grande tasse de cidre avec l’échalote et le poivre concassé. Laisser réduire presque à sec, et ajouter au fur et mesure le beurre froid. Fouetter vivement pour créer une émulsion. Chinoiser pour séparer les échalotes. Saler et réserver dans un endroit à température ambiante. Poêler les noix de Saint-Jacques avec de l’huile et les servir avec les poireaux et la sauce.