Ingrédients (4 personnes)
- 4 filets de volaille
- Foie gras
- Brisure de truffe
- Cèpes
- 1 échalote
- 1 blanc d’œuf
- 1 kg de panais
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 500 g de fond blanc de volaille
Préparation
Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la préparation des ballotines de volaille.
Étape 2 : Préparation de la farce
Couper les blancs de volailles en dés et les mixer finement. Mélanger avec le blanc d’œuf, saler et poivrer. Filmer et réserver au frais. Ciseler l’échalote et la faire revenir dans un filet d’huile avec les cèpes. Cuire quelques minutes. Laisser tiédir et mixer. Ajouter le foie gras et les brisures de truffe. Préparer le velouté. Mélanger le beurre et la farine. Ajouter le bouillon. Mélanger de nouveau, et chinoiser pour enlever les grumeaux.
Étape 3 : Préparation de la sauce
Porter à ébullition le porto, le cognac et le madère. Flamber pour brûler l’alcool. Mélanger l’appareil au velouté et incorporer le foie gras puis mixer. La sauce doit être bien dense et nappante.
Étape 4 : Préparation de la purée de panais
Peler et couper le panais en cubes et les cuire à feu doux. Mixer, saler et poivrer. Faire chauffer de l’eau à 80°C. Façonner des boules avec la chair de volaille. Aplatir et déposer l’équivalent d’une noisette de farce au milieu. Refermer les bords et filmer avec du film étirable.
Cuire les ballottines de volaille dans l’eau frémissante environs 15 min. Les sortir de l’eau et ôter le film. Napper de sauce Albufera et servir avec la purée de panais. Ajouter des brisures de truffe et déguster.
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