Pour préparer des travers de veau caramélisés, suivez la recette d'Alain Ducasse ! Après avoir réalisé un caramel brun, ajoutez les jus de citron et d’orange et faites réduire le mélange pour obtenir un sirop. Préparez ensuite la marinade des travers de veau composé du jus d’agrumes, de romarin concassé et de poivre pilé. Laissez mariner 12h puis faites cuire la viande dans une cocotte. En parallèle, faites cuire les pommes de terre que vous servirez en purée et passez les travers de veau quelques minutes sous le gril avant de servir.
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