Poulet jaune des landes, jus et garniture façon basquaise

Flamber, vider et habiller le poulet. Le brider, après avoir pris soin de mettre à l’intérieur la gousse d’ail écrasée, le thym, le romarin et 1 cuillerée à soupe de fleur de sel.

Plonger la volaille dans une casserole de bouillon de poule à 85 °C, vérifier que le bouillon arrive juste à hauteur des cuisses et laisser cuire jusqu’à ce que la température de ces dernières atteigne 42 °C.